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问答题果蔬组织中果胶物质以哪些形式存在?试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。

题目
问答题
果蔬组织中果胶物质以哪些形式存在?试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。
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第1题:

果蔬中的水溶性成分包括()

  • A、无机酸
  • B、果胶
  • C、有机酸
  • D、单宁物质

正确答案:B,C,D

第2题:

果蔬中的果胶物质以原果胶,果胶和果胶酸三种形式存在。


正确答案:正确

第3题:

果胶与糖、有机酸按一定的()进行加热结合会形成凝胶,加工成品有果冻和果酱。


参考答案:比例

第4题:

氯化钙主要是使()凝固为凝胶状不溶性果胶酸钙,以保持果蔬加工制品的脆度和硬度。


正确答案:可溶性果胶

第5题:

果胶有何主要的食品功能?试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。如何利用果胶制作无糖果冻?


正确答案: 果胶的主要食品特性:形成凝胶。
果胶形成凝胶的条件:
H.M果胶形成凝胶的条件:
A.加糖(如蔗糖)60-65%;或:可溶性固形物55%以上;
B.PH2.0-3.5;c)果胶含量0.3-0.7%,d)室温↔沸腾间的温度,50℃以下温度越低胶凝越快。也称糖—酸—果胶凝胶。
L.M果胶形成凝胶的条件:
二价阳离子(如Ca2+);糖、酸可加速形成,同时改善风味。
影响果胶形成凝胶的因素:
①果胶分子量,果胶分子量与之成正相关。
②酯化度:一般酯化度越高越易胶凝。
③PH:当PH过小可能导致果胶水解、分子减短,凝胶能力下降。
④温度:高温或加热时间长时,可使果胶凝胶能力下降。
利用果胶制作无糖果冻:通过酶法处理,纯化PE,果胶的甲酯化程度下降,形成低甲氧基果胶,从而产生许多-COOH,引入Ca2+,这样即使在低糖浓度时也可形成凝胶。

第6题:

果酱在加工过程中,由于糖的溶解、水分的蒸发和()的作用,形成具有一定凝固性的制品。

  • A、糖的结晶
  • B、果胶酸
  • C、淀粉
  • D、果胶质

正确答案:D

第7题:

果蔬中,以下不属于果胶物质存在形式的是()

  • A、原果胶
  • B、果胶酶
  • C、果胶
  • D、果胶酸

正确答案:B

第8题:

果蔬中的果胶物质以()、果胶和果胶酸三种形式存在。


正确答案:原果胶

第9题:

果胶物质以原果胶、()和()三种状态存在于果蔬中。


正确答案:果胶,果胶酸

第10题:

果蔬糖制品按加工方法和产品的形态,分为蜜饯类和果酱类两大类。()


正确答案:正确