工学
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相似问题和答案
第1题：
检测富含油脂类药材是否泛油变质常用的方法是A.酸败度B.杂质C.水分测定SXB
检测富含油脂类药材是否泛油变质常用的方法是
A.酸败度
B.杂质
C.水分测定
D.灰分测定
E.浸出物测定
正确答案：A
第2题：
油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。
正确答案:正确
第3题：
鱼类食品常见的腐败变质现象有粘液浑浊、（）、鳃部变暗、（）、气味改变、肛门外突及分泌物外流等。
正确答案：鱼鳞脱落、眼球凹陷
第4题：
含油脂类中药饮片引起变质的环境因素主要有（）
- A、空气
- B、日光
- C、温度
- D、湿度
- E、运输
正确答案:A,B,C,D
第5题：
油脂氧化的原理、影响因素及控制措施。
正确答案: 油脂的氧化可分为自动氧化、光敏氧化、酶催氧化3种。
自动氧化：油脂自动氧化是活化的不饱和脂肪酸与基态氧发生的自由基反应。
光敏氧化：一定条件下，不饱和脂肪酸与激发态氧发生的自由基反应，其反应速率比自动氧化反应速度约快1500倍。
酶促氧化：脂肪在酶的参与下所发生的氧化反应，称为酶促氧化。常见的酶有脂肪氧合酶等。
影响因素：
①脂肪酸及甘油脂的组成，油脂的氧化速率与脂肪酸的不饱和度、双键位置、顺反构型有关；
②氧，单线态氧的氧化速率约为三线态氧的1500倍。当氧浓度低时，氧化速率与氧浓度成正比；当氧浓度高时，氧化速率与氧浓度无关；
③温度，一般来说，温度升高，氧化速率加快；
④光和射线；
⑤水分；
⑥表面积，表面积越大，氧化速率越快；
⑦助氧化剂；
⑧抗氧化剂。
控制措施：
①物理方法：低温贮存，避光，抽真空处理，加入抗氧化剂。
②化学方法：氢化处理，加入金属离子螯合剂等。
第6题：
嗜热菌是造成以下哪类食品腐败变质的主要因素（）
- A、罐头食品
- B、冷冻食品
- C、酒类
- D、水产品
正确答案:A
第7题：
堵漏器材保管中，木质及纤维质材料重点注意（）。
- A、防止受潮变质
- B、避免放在高温处
- C、防止高温潮湿的影响，保持通风
- D、防止被油脂、污垢污染
正确答案:C
第8题：
含油脂类中药饮片引起变质的环境因素主要有
A、空气
B、曰光
C、温度
D、湿度
E、运输
参考答案：ABCD
第9题：
简述控制油脂氧化的方法及机理。
正确答案: 油脂氧化的影响因素有：
①脂肪酸及甘油脂的组成，油脂的氧化速率与脂肪酸的不饱和度、双键位置、顺反构型有关。
②氧，单线态氧的氧化速率约为三线态氧的1500倍。当氧浓度低时，氧化速率与氧浓度成正比；当氧浓度高时，氧化速率与氧浓度无关。
③温度，一般来说，温度升高，氧化速率加快。
④光和射线。
⑤水分。
⑥表面积，表面积越大，氧化速率越快。
⑦助氧化剂
⑧抗氧化剂
根据以上因素可采取如下控制措施：
①物理方法：低温贮存，避光，抽真空处理，加入抗氧化剂。
②化学方法：氢化处理，加入金属离子螯合剂等。
第10题：
影响油脂变质的因素有空气、阳光、温度、（）。
正确答案:微量元素