工学
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相似问题和答案
第1题：
速冻保藏是将新鲜蔬菜清洗整理、( )后,进行快速冻结的方法。
A.高温烫漂
B.杀菌消毒
C.晾干水分
D.切制成形
参考答案：A
第2题：
烫漂其主要目的是什么？
正确答案: 1.钝化活性酶、防止酶褐变。
2.软化或改进组织结构。
3.稳定或改进色泽。
4.除去部分辛辣昧和其他不良风味。
5.降低果蔬中的污染物和微生物数量。
第3题：
烫漂的作用是什么?
参考答案：(1)破坏酶活性,减少氧化变色和营养物质的损失;(2)排出果肉组织内的空气,提高制品的透明度;(3)使果蔬细胞内原生质变性,增加细胞膜透性;(4)排出某些果蔬原料的不良气味;(5)降低原料中的污染物。
第4题：
简述烫漂的作用。
正确答案: 1）钝化酶活力，防止褐变，减少营养素物质的损失。
2）增加细胞透性，烫漂后杀死细胞，破坏了细胞的膜系统，增加了组织透性，提高了组织内外物质交换的能力。
3）改善组织结构，能顾去除果蔬组织内的气体，增加透明度，改善原料外观，使原料体积收缩，增强耐煮性。
4）降低微生物的数量，杀灭部分果蔬表面附着的部分微生物和虫卵，减少原料的初菌数，利于产品的保存。
5）改善产品风味，可以减轻某些蔬菜原料的不良风味，如芦笋的苦味，菠菜的涩味，从而改善产品品质。
第5题：
速冻蔬菜加工中，漂烫的主要目的是（）。
正确答案:使酶失活
第6题：
为确保蔬菜烫漂的效果，蔬菜烫漂后（）。
- A、自然冷却
- B、缓慢冷却
- C、立即冷却
- D、不用冷却
正确答案:C
第7题：
（）主要用于蔬菜，目的是（）和（），防止酶促褐变和微生物污染，常用热水或蒸汽漂烫法。对水果，为破坏酶活性，（），防止褐变，往往需将其在糖液或Vc中进行（）处理。
正确答案:烫漂；灭酶；杀菌；控制氧化作用；浸渍
第8题：
烫漂处理的好坏,将直接关系到加工品的质量。因为烫漂可以()。
A、保护营养不氧化
B、可以杀灭有害微生物
C、延缓蔬菜的衰老
D、杀灭酶或抑制酶的活性并增加细胞膜透性
参考答案：D
第9题：
在下列速冻蔬菜加工环节中，哪个是关键控制点（）
- A、清洗
- B、浸泡
- C、漂烫
- D、包装
正确答案:C
第10题：
蔬菜速冻加工为什么要进行漂烫？
正确答案: 1.破坏酶的活性、稳定色泽、改善风味和组织。大多数新鲜、未经烫漂的速冻蔬菜在-25～-18℃的常规冻藏温度范围内只能作短时间的储藏，这是由于蔬菜中的酶在低温下仍具有一定活性，从而引起速冻蔬菜的色泽、风味、质构和营养品质的变化。这些不良的变化可通过冻结前对蔬菜进行加热处理使酶失去活性而得到改善。目前，大多数蔬菜都要进行烫漂工序，只有少数蔬菜在冻结前不进行加热处理，如洋葱、青柿子椒、黄瓜等。
2.杀死部分附着于蔬菜上的微生物，降低细菌总数和细菌污染。
3.排除蔬菜组织中的空气，减轻蔬菜在储藏过程中的氧化作用。