工学
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相似问题和答案
第1题：
临床上用酒精消毒灭菌是利用蛋白质的下列哪种理化性质
A．蛋白质的沉淀
B．蛋白质的等电点
C．蛋白质的变性
D．蛋白质的两性解离性质
正确答案：C
第2题：
影响蛋白质变性的主要因素有哪些？
正确答案: 大豆蛋白质在某些物理或化学因素的作用下，大豆蛋白质所处的微环境发生变化，其分子原有的内部结构和分子构象发生变化，并导致蛋白质的物理特性、化学特性、功能特性及生物学特性发生变化的现象，即称为大豆蛋白质的变性，变化所得蛋白质称为变性蛋白质。
在大豆食品加工过程中，几乎所有过程都需要加热，因此加热变性是大豆和大豆制品加工中最常见的一种变化形式。影响热变性的因素主要有时间、变性温度、水量等。大豆或低温脱脂大豆粉的蛋白质在水或碱性溶液中的溶出量可达80%～90%。但若将脱脂大豆粉利用蒸汽进行加热，则大豆蛋白质的溶出率会随着加热时间的延长而迅速降低。变性温度是热变性的关键，一般认为大豆蛋白质的开始变性温度在55℃～60℃之间。在此基础上，温度每提高10℃，变性作用的速度约提高600倍左右。大豆蛋白质的热变性程度，还与水及其他物质的存在与否密切相关。
冷冻也可以使蛋白质变性，冷冻变性是指冻豆腐生产中，蛋白凝胶在-3℃～-1℃的条件下放置2～3星期，解冻后就呈海绵状，脱水性强，即大豆蛋白质的一部分在解冻后不溶于水。冷冻温度以-1℃～-5℃最容易变性，深冷速冻情况下蛋白质不易变性，冷冻时间越长，蛋白质变性越显著；蛋白质浓度越高，冷冻后越易变性。
在大豆食品的加工中最常见的能引起大豆蛋白质变性的化学因素是酸碱和有机溶剂。
第3题：
食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。()
参考答案：√
第4题：
与蛋白质的化学降解有关的因素有（）
- A、温度
- B、pH值
- C、离子强度
- D、氧化剂
- E、蛋白质的结构与性质
正确答案:A,B,C,D,E
第5题：
药物与蛋白结合除了受药物的理他性质、给药剂量、药物与蛋白质的亲和力及药物相互作用等因素影响外，还与（）等因素有关。
正确答案:动物种差，性别差异，生理与病理状态差异
第6题：
与蛋白质的化学降解有关的因素有（）
A温度
BpH值
C离子强度
D氧化剂
E蛋白质的结构与性质
A,B,C,D,E
蛋白质的化学降解与温度、pH值、离子强度和氧化剂的存在等密切相关，当然也与蛋白质的结构与性质有关。
第7题：
属于蛋白质水化性质的是（）
- A、溶胀性
- B、乳化性
- C、胶凝性
- D、起泡性
正确答案:A
第8题：
影响蛋白质降解的因素有哪些。
本题答案：(1)蛋白质来源：不同来源的蛋白质其降解率不同。
(2)热处理：蛋白质补充料经热处理降低了瘤胃液中的NH3浓度。如豆饼加热过度大大降低赖氨酸的利用率。
(3)甲醛处理：在不影响蛋白质消化率的前提下，甲醛处理降低了蛋白质在瘤胃内的分解。
(2)热处理：蛋白质补充料经热处理降低了瘤胃液中的NH3浓度。如豆饼加热过度大大降低赖氨酸的利用率。
(3)甲醛处理：在不影响蛋白质消化率的前提下，甲醛处理降低了蛋白质在瘤胃内的分解。
第9题：
举例说明蛋白质为什么具有乳化性质。
正确答案: 可溶性蛋白质最重要的作用是它有向油-水界面扩散并吸附的能力，一旦蛋白质的一部分与界面相接触，其疏水性氨基酸残基向非水相排列，降低了体系的自由能，蛋白质的其他部分发生伸展，并自发的吸附在界面上，表现相应的界面性质。一般认为蛋白质的疏水性越大，界面上吸附的蛋白质浓度越大，界面张力越小，乳状液体系因而也就越稳定。
例如球蛋白具有很稳定的结构和很大的表面亲水性，因此，它们不是一种很好的乳化剂，如血清蛋白、乳清蛋白。酪蛋白由于其结构特点，肽链上高度亲水区域和高度疏水区域是相对分开的，所以它是一种很好的乳化剂。
第10题：
属于蛋白质结构性质的是（）
- A、溶胀性
- B、乳化性
- C、胶凝性
- D、爽滑度
正确答案:C