食品科学技术
如果没有搜索结果，请直接 联系老师 获取答案。
相似问题和答案
第1题：
关于乳化剂的说法正确的有( )
A、乳化剂根据性质可分为表面活性剂、天然乳化剂、固体粉末和辅助乳化剂
B、注射用乳剂应选用硬脂酸钠、磷脂、泊洛沙姆等乳化剂
C、乳化剂混合使用可增加乳化膜的牢固性
D、亲水性高分子作乳化剂是形成多分子乳化膜
E、乳剂类型主要由乳化剂的性质和HLB值决定
参考答案：ACD
第2题：
影响乳剂稳定性的因素包括（）
A原料的性质
B乳化温度
C乳化剂的性质
D乳化剂的用量
E分散相的浓度与黏度
B,C,D,E
略
第3题：
影响乳剂稳定性的因素包括
A.原料的性质
B.乳化温度
C.乳化剂的性质
D.乳化剂的用量
E.分散相的浓度与黏度
正确答案：BCDE
BCDE
BCDE
第4题：
以下哪些是影响乳剂乳化的因素（）
- A、乳化剂的性质
- B、相容积分数
- C、乳化的温度与时间
- D、乳化剂的用量
- E、以上均不是
正确答案:A,B,C,D
第5题：
属于蛋白质水化性质的是（）
- A、溶胀性
- B、乳化性
- C、胶凝性
- D、起泡性
正确答案:A
第6题：
影响乳剂稳定性的因素包括A.乳化剂的性质B.分散相的浓度C.乳化剂的用量SXB
影响乳剂稳定性的因素包括
A.乳化剂的性质
B.分散相的浓度
C.乳化剂的用量
D.黏度与温度
E.原料的性质
正确答案：ABCD
第7题：
乳化油的性质？
正确答案: （1）微小性：乳化油粒径微小，具有布朗运动，静电斥力，微粒表面水化作用强。（2）亲水性：乳化油属于疏水物质，但表面粘附亲水物质而呈现亲水性，稳定存在于污水中。（3）带电性：乳化油直径1~10微米，电位40~100毫伏，带负电，可以长期保持稳定，在静电斥力作用下，不会聚合，稳定存在于污水中。
第8题：
食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。()
参考答案：√
第9题：
举例说明蛋白质为什么具有乳化性质。
正确答案: 可溶性蛋白质最重要的作用是它有向油-水界面扩散并吸附的能力，一旦蛋白质的一部分与界面相接触，其疏水性氨基酸残基向非水相排列，降低了体系的自由能，蛋白质的其他部分发生伸展，并自发的吸附在界面上，表现相应的界面性质。一般认为蛋白质的疏水性越大，界面上吸附的蛋白质浓度越大，界面张力越小，乳状液体系因而也就越稳定。
例如球蛋白具有很稳定的结构和很大的表面亲水性，因此，它们不是一种很好的乳化剂，如血清蛋白、乳清蛋白。酪蛋白由于其结构特点，肽链上高度亲水区域和高度疏水区域是相对分开的，所以它是一种很好的乳化剂。
第10题：
乳品的乳化性，主要是乳品中的蛋白质含有（）蛋白的缘故。
- A、乳化
- B、乳糖
- C、乳脂
- D、乳清
正确答案:D