工学
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相似问题和答案
第1题：
油脂类商品须采用防光照包装，以防油脂氧化变质。
正确答案:错误
第2题：
油脂反复用于煎炸食品，油中的过氧化物含量增多，极易变质。变质的油脂不仅味感差，丧失营养，而且还有毒性，在高温下产生的多聚体已被确认为致癌物。因此学校食堂在一般情况下，油脂反复使用不要超过2次。
正确答案:正确
第3题：
防止油脂氧化变质应采取哪些措施?
参考答案：①储存油脂时，避免光照，避开高温环境;②减少与空气直接接触的机会与时间;③添加抗氧化剂;④动物脂肪冷冻时间不宜过长;⑤储存时间不宜过长。
第4题：
食品腐败变质指食品在一定的环境因素影响下，由各种因素作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化肉、鱼、禽、蛋等食品腐败变质的主要特征是（）
- A、蛋白质腐败
- B、油脂酸败
- C、碳水化合物酵解
- D、维生素破坏
- E、发出醇类气味和甜味
正确答案:A
第5题：
简述控制油脂氧化的方法及机理。
正确答案: 油脂氧化的影响因素有：
①脂肪酸及甘油脂的组成，油脂的氧化速率与脂肪酸的不饱和度、双键位置、顺反构型有关。
②氧，单线态氧的氧化速率约为三线态氧的1500倍。当氧浓度低时，氧化速率与氧浓度成正比；当氧浓度高时，氧化速率与氧浓度无关。
③温度，一般来说，温度升高，氧化速率加快。
④光和射线。
⑤水分。
⑥表面积，表面积越大，氧化速率越快。
⑦助氧化剂
⑧抗氧化剂
根据以上因素可采取如下控制措施：
①物理方法：低温贮存，避光，抽真空处理，加入抗氧化剂。
②化学方法：氢化处理，加入金属离子螯合剂等。
第6题：
防止化学变质的方法之一是阻止油性食品的（）。
- A、酶性褐变
- B、油脂氧化
- C、物理变化
- D、非酶性褐变
正确答案:B
第7题：
油脂氧化的原理、影响因素及控制措施。
正确答案: 油脂的氧化可分为自动氧化、光敏氧化、酶催氧化3种。
自动氧化：油脂自动氧化是活化的不饱和脂肪酸与基态氧发生的自由基反应。
光敏氧化：一定条件下，不饱和脂肪酸与激发态氧发生的自由基反应，其反应速率比自动氧化反应速度约快1500倍。
酶促氧化：脂肪在酶的参与下所发生的氧化反应，称为酶促氧化。常见的酶有脂肪氧合酶等。
影响因素：
①脂肪酸及甘油脂的组成，油脂的氧化速率与脂肪酸的不饱和度、双键位置、顺反构型有关；
②氧，单线态氧的氧化速率约为三线态氧的1500倍。当氧浓度低时，氧化速率与氧浓度成正比；当氧浓度高时，氧化速率与氧浓度无关；
③温度，一般来说，温度升高，氧化速率加快；
④光和射线；
⑤水分；
⑥表面积，表面积越大，氧化速率越快；
⑦助氧化剂；
⑧抗氧化剂。
控制措施：
①物理方法：低温贮存，避光，抽真空处理，加入抗氧化剂。
②化学方法：氢化处理，加入金属离子螯合剂等。
第8题：
不吃酸败变质油脂和含哈喇味的食品。
正确答案:正确
第9题：
关于食品添加剂中抗氧化剂的功能，哪项是错误的（）
- A、防止油脂被氧化
- B、防食品褐变
- C、增加体内抗氧化营养素
- D、防食品脱色
- E、防食品腐败变质
正确答案:C
第10题：
影响油脂变质的因素有空气、阳光、温度、（）。
正确答案:微量元素