岗位知识竞赛
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相似问题和答案
第1题：
牛乳加热产生褐变的原因是什么？
正确答案: （1）、非酶褐变；
（2）、乳糖的焦糖化反应。
第2题：
克服外植体褐变的方法是什么？
正确答案:选取适宜的外植体和培养条件；剪切时尽量减少伤口面积，剪切口尽量平整；连续转移（继代培养）；加入抗氧化剂。
第3题：
脂肪在热聚合时，会( )。
A. 变褐
B. 变稠
C. 发烟
D. 变稀
E. 变黄
参考答案：ABC
第4题：
牛乳长时间加热会产生（）色
- A、白
- B、黄
- C、棕褐
正确答案:C
第5题：
简述酶褐变与非酶褐变的概念。
正确答案: 酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的过程称为酶促褐变；而不需酶的参与就可发生的褐变反应称为非酶褐变，如美拉德反应、焦糖化反应。
第6题：
在杀菌机中循环时间过长，牛乳会产生褐变。褐变的原理是什么？
正确答案:牛乳在加热时的褐变分为两种类型：羰氨反应和焦糖化褐变两种。羰氨反应即平常所说的美拉德反应，是乳糖的羰基与酪蛋白的氨基发生的反应。焦糖化褐变是糖类在没有氨基化合物存在的情况上加热到100℃以上产生黑褐色的色素的现象。
第7题：
何谓外植体褐变？产生褐变的主要原因？如何防止减轻褐变现象的发生？
正确答案:外植体褐变是指在接种后，其表面开始褐变，有时甚至会使整个培养基褐变的现象。
原因是由于植物组织中的多酚氧化酶被激活，而使细胞的代谢发生变化所致。
防止减轻褐变现象的发生应注意：选择合适的外植体；合适的培养条件；使用抗氧化剂；连续转移。
第8题：
牛乳经长时间高温加热或长时间保藏后，会产生酶促褐变。
正确答案:错误
第9题：
牛乳的褐变时怎么回事？
正确答案:当牛乳在高温时间保持过长时，牛乳中的乳糖会发生焦化反应（即美拉德反应）产生褐色物质，使牛奶的颜色发生变化而形成褐变。
第10题：
什么是酶促褐变？多酚氧化酶导致酶促褐变的机理是什么？如何控制果蔬加工和储藏过程中的酶促褐变？
正确答案: （1）水果和蔬菜在采收后，当有机械性损伤发生或处于异常环境时，果蔬中原有的氧化还原平衡被破坏，导致氧化产物积累，造成果蔬变色的一类反应。这类反应的速度非常快，一般需要和空气接触，由酶催化，因此称为酶促褐变。
（2）多酚氧化酶是一种含铜的酶，它能催化两类完全不同的反应，两类反应都需要有氧参加。一类是一元酚羟基化反应，生成相应的邻－二羟基化合物；另一类是邻－二酚氧化反应，生成不稳定的邻－苯醌类化合物，进一步通过非酶催化的氧化反应，聚合成为黑色素，导致香蕉、苹果、桃、马铃薯等非需宜的褐变。氧化反应同样可引起食品的褐变。
（3）①驱除O2和酚类化合物等底物，以防止褐变。②添加抗坏血酸、亚硫酸氢钠和巯基化合物等，将初始产物、邻苯醌还原为原来的底物，从而阻止黑色素的生成。③采用使酶失活的方法④改变酶作用的条件。