北京住院医师公共卫生学

单选题美拉德反应指的是赖氨酸中E-氨基与下列哪类物质起反应（）A 羧基化合物B 羟基化合物C 羰基化合物D 氨基化合物E 烷基化合物

题目
单选题
美拉德反应指的是赖氨酸中E-氨基与下列哪类物质起反应（）
A

羧基化合物

B

羟基化合物

C

羰基化合物

D

氨基化合物

E

烷基化合物

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第1题：

关于美拉德反应影响因素中,以下哪种说法是不正确的?()

A、五碳糖的褐变速度比六碳糖快

B、在美拉德反应中赖氨酸的损失较大

C、铁、铜及钙均可促进美拉德反应

D、美拉德反应在pH=3以上，其反应速度随pH值的升高而加快


参考答案：C

第2题：

加热或温度过高条件下,赖氨酸的ε－氨基容易与还原糖发生反应,生成棕褐色的复合物,这个反应叫做()

A、美拉德反应

B、凯氏定氮反应

C、VanSoest纤维分析方案

D、真蛋白测定方案


参考答案：A

第3题：

美拉德反应指的是赖氨酸中8-氨基与下列哪类物质起反应

A．羧基化合物

B．羟基化合物

C．羰基化合物

D．氨基化合物

E．烷基化合物


正确答案：C

第4题：

美拉德反应指的是赖氨酸中E-氨基与下列哪类物质起反应

A.氨基化合物
B.羟基化合物
C.烷基化合物
D.羧基化合物
E.羰基化合物

答案：E
解析：

第5题：

糕点在烘烤过程中，糕坯中的()起反应，产生美拉德反应

A.氨基酸

B.维生素

C.脂肪

D.油脂

E.还原糖


正确答案：AE

第6题：

关于美拉德反应机理中,以下哪种说法是不正确的?()

A、美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应

B、美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变

C、在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽

D、羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物


参考答案：C

第7题：

最容易与糖类物质在加热过程中发生美拉德反应的氨基酸是（）

A、蛋氨酸

B、苯丙氨酸

C、色氨酸

D、赖氨酸


参考答案：D

第8题：

美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。

此题为判断题(对，错)。


正确答案：√

第9题：

美拉德反应指的是赖氨酸中ε－氨基与下列哪类物质起反应（ ）


正确答案：C

第10题：

糕点在烘烤过程中，糕坯中的（）起反应，产生美拉德反应

  • A、氨基酸
  • B、维生素
  • C、脂肪
  • D、油脂
  • E、还原糖

正确答案:A,E

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