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中式烹调师（初级）考试题库
A.色泽红亮
B.明油包芡
C.糟香浓郁
D.洁白素雅
E.软嫩清鲜
A.红糟
B.黑糟
C.酒糟
D.香糟
E.糟油
此题为判断题(对，错)。
A.龙虾刺身
B.糟熘三白
C.韭黄炒肉丝
D.三丝鸡蓉蛋
A.三色鱼丸
B.糟熘三白
C.芙蓉鱼片
D.三丝鸡蓉蛋
中式烹调师（初级）考试题库一单选题1.用( )的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍( )，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。（D）A、0.4；1.5小时B、0.4；1小时C、0.2；1.5小时D、0.2；1小时2.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于( )，否则鲜蛋会被冻坏。（B）A、0B、2C、4D、63.调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）( )；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。（D）A、增强菜肴香气B、食疗C、保健作用D、增强食疗保健作用4.在肝脏中贮存量最多矿物质是( )。（A）A、铁B、钙C、碘D、氟5.糟熘三白中必须用的调味料是( )。（B）A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉6.烹饪中运用较多的干肉皮是( )。（D）A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮7.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和( )并称为世界四大干果。（B）A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果8.象形花色配菜可以分为：( )象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（B）A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类9.500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45，则豆沙包单位售价为( )元。（C）A、0.14B、0.33C、0.38D、0.1210.需要焯水的茎菜类原料一般采用( )方法焯水。（C）A、沸水入锅B、温水入锅C、凉水入锅D、碱水入锅11.成年人体内的必需氨基酸为( )。（B）A、7种B、8种C、9种D、10种12.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染( )。（A）A、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯13.( )是使牛奶炒坏的原因。（D）A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活14.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为( )。（A）A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白15.碱水因腐蚀性强，涨发时要控制( )和浓度。（C）A、水温B、用量C、时间D、比例16.为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应( )。（C）A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切17.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是( )，二是成本系数。（B）A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、产品利润18.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的( )能力。（B）A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发19.多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上( )。（C）A、红绿相间B、暖色为主C、五彩缤纷D、不可靠色20.成熟工艺中( )熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。（A）A、多种B、四种C、三种D、两种21.整理后的蔬菜先放入浓度为2的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净( )。（D）A、泥土B、杂质C、盐水D、虫卵22.在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出( )的香辣味。（C）A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒23.筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及( )组成的正规餐饮形式。（B）A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪24.以假种皮为食用对象的水果是( )。（D）A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼25.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是( )。（D）A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支26.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、( )象形配菜和几何形象形配菜。（C）A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类27.口蘑中最名贵的是( )。（D）A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑28.属于非糖类甜味调味品的是( )。（D）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇29.以下海参中，涨发净料率为300%的是( )。（D）A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参30.牛肋条肉的特点是( )，结缔组织丰富，属三级牛肉。（C）A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主31.红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般( )。（C）A、只用茶汁B、只用茶叶C、茶汁、茶叶都可用D、只用茶泥32.将鲜活原料由毛料形态变为( )的加工过程称为鲜活原料的初步加工。（C）A、定型规格B、标准形态C、净料形态D、精细加工形态33.鸡烫泡煺毛，冬天水温为( )80。（C）A、60B、70C、75D、8034.下面四者中以( )热导率最大。（C）A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜35.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的( )逐步形成的。（C）A、形成期B、成长期C、兴旺期D、繁荣期36.高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（( )）将原料加热至脆。（B）A、110160B、140180C、160200D、18021037.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成( )。（B）A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线38.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于( )等。（D）A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸39.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在( )最为活跃。（C）A、0以下B、15以下C、30左右D、60以上40.( )为蟹类的腐败变质现象。（A）A、蟹体脐部有黑印B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、鳃丝清晰、无异物41.蛤士蟆油是中国林蛙( )的干制品。（A）A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢与所附的内脏D、脂肪42.一般炖品料的组合是( )。（C）A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒43.虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了( )。（A）A、料酒B、胡椒粉C、盐D、糖44.白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟( )上桌。（C）A、辣酱油B、酱料C、味碟D、椒盐45.发芽马铃薯中含有的有害成分是( )。（D）A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱46.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( )。（D）A、制度B、目标C、条例D、总和47.黄曲霉毒素检出率较高的食物是( )。（D）A、小麦B、大麦C、大米D、花生48.咖喱粉最早起源于( )。（D）A、中国B、日本C、巴西D、印度49.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入( )形成的。（B）A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤50.白卤水中大都不放显色调味品及( )。（B）A、酱油B、白糖C、香料D、红曲米51.产品成长期定价策略的主要目的是( )。（A）A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场52.蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去( )，切去蟹厣，取出内脏，洗净。（C）A、污物B、蟹膏C、蟹鳃D、蟹盖53.几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的( )作用。（B）A、凝固B、互补C、亲水D、水解54.( )不是造成油泡菜式泻芡的原因。（D）A、调芡时没有搅均芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟55.道德是通过利益来( )人们之间的关系的。（A）A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验56.以下属于非标准刀法的是( )（A）A、剞刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法57.声望定价策略主要针对的是( )。（A）A、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客C、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人58.锌含量最高的食物是( )。（D）A、鳝鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、牡蛎59.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为( )。（B）A、肉香B、原香C、清香D、纯香60.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、( )、银器抛光机和高压喷射机四种。（D）A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机61.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要( )。（D）A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理62.按照我国的规定，面粉的含水量应为( )。（D）A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.563.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和( )。（C）A、费用B、成本C、信誉D、福利64.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到( )程度。（B）A、半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟的65.500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45，则豆沙包单位售价为( )元。（C）A、0.14B、0.33C、0.38D、0.1266.所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称( )。（D）A、素料B、荤料C、主辅料D、主料67.结球甘蓝又称( )，是目前产量较高的叶菜。（B）A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花68.用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而( )。（D）A、不成形B、减少出成率C、内部已不成形D、内部却仍未发透69.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡( )时间。（D）A、1小时B、2小时C、半小时D、6小时70.非蛋煎法特点的是( )。（D）A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色71.琉璃菜挂糖后应立即( )处理。（A）A、分开并凉透B、拔丝并凉透C、放入冰箱D、翻拌均匀72.道德是通过( )来调节和协调人们之间的关系的。（D）A、义务B、权利C、善恶D、利益73.核桃仁、榛子、扁桃仁和( )并称为世界四大干果。（B）A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果74.汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是( )。（C）A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、鸡肉、猪肉煮得太烂D、酱油放得太多75.水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它( )。（D）A、具
A.花生仁
B麻仁
C松子
D豆仁
此题为判断题(对，错)。
A.花生仁
B.榛子
C.松子仁
D.白果
A.核桃仁
B.腰果仁
C.榛子
D.花生仁
E.扁桃仁
A.红糟汁
B.香糟酒
C.酒酿
D.红曲粉