豆腐发酵制作腐乳的过程中，起关键作用的微生物是（），该微生物和（）的结构更接近。

知识点:腐乳制作的相关知识。乳的制作菌种是毛霉茵，毛霉菌是异养型，消耗有机物。B项正确。

A项：腐乳制作前不需要对原料进行灭菌，腐乳的制作就是利用豆腐坯上培养的多种微生物分泌的相关酶的作用，A项错误。与题干不符，排除。

C项：腐乳制作中的菌种主要是毛霉，异养需氧型，需要氧气，C项错误。与题干不符，排除。

D项：米酒制作的菌种是霉菌和酵母菌，酸奶制作的菌种是乳酸菌，腐乳的制作菌种是毛霉菌，D项错误。与题干不符，排除。

腐乳是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，具发达的白色菌丝。腐乳制作过程中需要加卤汤。卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12％左右。加盐主要是为了析出豆腐中的水分以及抑制微生物生长．防止豆腐腐败变质，A项错误：加料酒主要为了使腐乳具有独特的香味，B项错误；发酵过程中起主要作用的是毛霉，C项错误；实验室制作的腐乳可能灭菌不彻底，不宜直接食用，D项正确。

(1)酵母菌；重铬酸钾溶液；酸性；灰绿
(2)毛霉
(3)纤维素；高压蒸汽灭菌；灼烧灭菌
解析：
(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是酵母菌，酵母菌能够利用葡萄糖进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳；重铬酸钾在酸性条件下，可与酒精反应使溶液呈灰绿色，可以用来检验生产出的果醋中是否含有酒精。
(2)在腐乳制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。腐乳的制作过程：豆腐块一毛霉等一长满菌丝的豆腐块(让豆腐上长出毛霉)一加盐腌制一加卤汤装瓶一密封腌制，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸．所以腐乳易于消化吸收。卤汤中通常含有12%的酒精，其作用除了增加风味，还可以抑制微生物生长。若酒精含量过高，腐乳成熟时间将会延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败。
(3)纤维素分解菌生活在富含纤维素的环境中，分离所用的培养基应以纤维素作为唯一碳源，以抑制以其他有机碳为碳源的菌类生长。灭菌的方法主要有灼烧灭菌、干热灭菌和高压蒸汽灭菌。灼烧灭菌适合于接种工具的灭菌，一般来说是在操作过程中金属类的接种工具。干热灭菌适合于玻璃器皿、金属工具的灭菌。高压蒸汽灭菌适合于玻璃器皿、接种工具以及培养基．特别注意培养基的灭菌只能用高压蒸汽灭菌。因此，在微生物培养过程中，培养基用高压蒸汽灭菌，接种环常用灼烧灭菌。

(1)真菌；真核 (2)蛋白酶：脂肪酶
(3)抑制微生物的生长和调味

（1）毛霉是真菌的一种，真菌属于真核生物。

（2）使用毛霉制作腐乳的原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

（3）制作过程中加盐的作用是抑制微生物的生长，避免腐败变质；析出水分，使豆腐变硬，在后期制作过程中不易腐烂；调味作用，给腐乳以必要的咸味；浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。加卤汤的作用主要是抑制微生物的生长和调味。

腐乳在制作前不需要对原料进行灭菌处理，故A错误；米酒、酸奶和腐乳在制作的过程中微生物都要分解有机物，故B正确；腐乳在制作的过程中一直需要氧气，其制作原理是毛霉的有氧呼吸，故C错误；米酒、酸奶和腐乳制作中，使用的菌种分别为酵母菌、乳酸菌和毛霉，故D错误。故答案选B。