厨师考试

白焯虾的初步加工方法是（）A、洗净即可B、将虾剪净C、剪头留尾D、剪须挑肠

题目

白焯虾的初步加工方法是（）

  • A、洗净即可
  • B、将虾剪净
  • C、剪头留尾
  • D、剪须挑肠
参考答案和解析
正确答案:A
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第1题：

属于白焯法的必要工艺是()。

A、爆炒姜件、葱条，烹酒后加汤滚出香味

B、把生料放进沸水中猛火焯制

C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油


本题答案：A

第2题：

关于焯法的说法，不正确的是( )。

A.焯分白焯法和生焯法两种

B.焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯

C.生焯的原料一般要腌制

D.焯都要用猛火沸水加热。


正确答案：C


第3题：

属于鲜活原料初步加工的主要过程是( )。

A、水焯

B、气蒸

C、宰杀

D、排血


参考答案：C

第4题：

以水为媒介的前期热处理方法是红卤、酱制和()。

A、焯水、白灼

B、水焯、水煮

C、水焯、冒烫

D、焯水、冒烫


参考答案：B

第5题：

海米是用海产的白虾、鹰爪虾等加工干制而成的,多为()。


参考答案：煮制品

第6题：

水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。()


本题答案：对

第7题：

制作“脆炸直虾”的直虾,其初步加工方法是剥去虾头、虾壳,留下虾尾,挑去虾肠,在( )三刀,深约1／3。

A、背部顺切

B、腹部顺切

C、腹部横切

D、两侧横切


参考答案：C

第8题：

禽类原料初步加工环节主要是宰杀、煺毛、摘除内脏和( )。

A、水焯

B、分割

C、洗涤

D、水煮


参考答案：C

第9题：

禽类原料的初步加工环节主要是宰杀、煺毛、摘除内脏、水焯。()

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第10题：

生焯与白焯表述错误的是：生焯用味汤焯制，味汤通常只有姜、葱、酒味，白焯一般用沸水焯制，不加味料。


正确答案:正确

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