厨师考试

蔗糖可调节主坯面筋的（），保持成品的柔软性。A、糖分B、筋性C、弹性D、胀润度

题目

蔗糖可调节主坯面筋的（），保持成品的柔软性。

  • A、糖分
  • B、筋性
  • C、弹性
  • D、胀润度
参考答案和解析
正确答案:D
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第1题：

下列叙述正确的句子是:( )。

A.主坯中加入糖或糖浆，由于糖的溶解性强，造成主坯中面筋的形成程度增加，弹性减弱，主坯较软

B.糖在主坯工艺中起水化作用

C.主坯的吸水量随糖的增加而增加，大约每增加质量分数为1%的含糖量，会使主坯的吸水量增加质量分数为0.6%左右

D.含蔗糖多的主坯，烘烤后成品有脆性，含饴糖多的主坯，烘烤后成品有软性


参考答案：D

第2题：

主坯工艺中由于油脂具有( ),所以主坯用油量越多,吸水率就越低,面筋的生成量也越小。

A.流散性

B.疏水性

C.亲水性

D.润滑性


参考答案：B

第3题：

在发酵面主坯中,蛋白质吸水形成的面筋,可利用其(),包裹膨胀的二氧化碳气体,使气体不外溢。

A、柔软性

B、延伸性

C、弹性

D、韧性


答案：B

第4题：

饴糖可保持糕点的柔软性，作为糕点制品的抗结晶剂，着色剂和( )。

A.面团膨松剂

B.面筋改良剂

C.面团乳化剂

D.面糊发泡剂


正确答案：B

第5题：

饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的( )，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

A.物料进一步混合

B.面筋质得以松驰

C.面筋质得以加强

D.淀粉糊化完全


正确答案：B

第6题：

制作主坯工艺中,如果欲提高面坯的( ),可在主坯中适量加些盐。

A.可塑性

B.柔软性

C.流散性

D.弹性


参考答案：D

第7题：

蛋液具有黏稠度,在酥性主坯工艺中,蛋液对面筋和糖的颗粒起( ),同时蛋黄可使油和水乳化,增加成品的疏松性。

A.溶解作用

B.粘结作用

C.发泡作用

D.变性作用


参考答案：B

第8题：

盐可促进或抑制酵母的繁殖,达到()的作用。

A.调节口味

B.调节主坯发酵速度

C.使面坯有劲

D.使面坯柔软


参考答案：B

第9题：

采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

此题为判断题(对，错)。


正确答案：×

第10题：

米粉面主坯没有弹性，韧性和可塑性的原因，主要是米粉所含的支链淀粉较多，主坯不能形成面筋网络。


正确答案:正确

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