厨师考试

茸泥加工时需搭配一点()。A、筋B、骨C、皮D、肥膘肉

题目

茸泥加工时需搭配一点()。

  • A、筋
  • B、骨
  • C、皮
  • D、肥膘肉
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第1题:

在加工虾肉茸泥时,肥膘应该加工成( )。

A.细条形

B.米粒形

C.粗茸泥

D.细茸泥


正确答案:D

第2题:

制茸泥加入猪肥膘肉,可使茸泥类菜品油润光亮,形态饱满,口感(),气味芳香。

  • A、脆嫩
  • B、细嫩
  • C、软糯
  • D、软韧

正确答案:B

第3题:

制作滑炒鸡线时,应将鸡肉加工成()。

A、细丝

B、茸泥

C、细条

D、粗线


参考答案:B

第4题:

南瓜茸泥一般应加工成()。

  • A、粗茸泥
  • B、细茸泥
  • C、颗粒
  • D、米粒

正确答案:B

第5题:

茸泥有粗茸、细茸之分,它的分类依据是茸泥的()。

  • A、弹性
  • B、形状
  • C、颗粒大小
  • D、口感

正确答案:C

第6题:

加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有( )。

A.焯熟

B.浸凉

C.塌泥

D.蒸煮

E.过滤


正确答案:ABC

第7题:

挤是用手或成形工具将茸泥胶状原料挤成各种形状的技法。


正确答案:正确

第8题:

用于捶法的原料可以是片状、块状,也可以是茸泥。()


参考答案:对

第9题:

咸馅原料的成形主要是泥茸状。


正确答案:错误

第10题:

加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加(),其目的是改善口感。


正确答案:肥膘