厨师考试
下列菜肴中用单一原理配制的是（）A、松鼠鳜鱼B、清炒虾仁C、清炖鸡孚D、家常豆腐
题目
下列菜肴中用单一原理配制的是（）
- A、松鼠鳜鱼
- B、清炒虾仁
- C、清炖鸡孚
- D、家常豆腐
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第1题：
包围式菜肴盘饰适用于()菜肴。
A.单一口味
B.多种口味
C.单个成型
D.油炸菜肴
参考答案：A
第2题：
单一菜品的色彩搭配主要是指______。
A.宴席菜肴的色彩搭配
B.冷菜和热菜的色彩搭配
C.菜肴和面点色彩的搭配
D.单个菜肴原料之间色彩的搭配
参考答案：D
第3题：
()是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。
A、多种主料菜肴的组配
B、主辅料菜肴的组配
C、单一原料菜肴的组配
D、烧类菜肴的组配
参考答案： A
第4题：
单一菜肴组配工艺的作用是什么
正确答案: 1、确定菜肴的质和量
2、奠定菜肴的风味基础
3、丰富菜肴的品种，促使菜肴多样化
4、确定菜肴的营养成分
5、控制菜肴成本
第5题：
调具有（）的作用。
- A、使食物中的香味透出
- B、丰富菜肴的色彩
- C、使各种原料单一的味混合成复合美味
- D、保证菜肴的正常供应
正确答案:B
第6题：
怎样选择、配制营养菜肴?
参考答案：①建立营养咨询制度，正确进行膳食营养指导;②选择富含某种营养素的食物为主料;③合理选择配料，以利于主料中营养素的保存和利用;④做好菜肴中营养成分的计算。
第7题：
中式热菜制作工艺主要包含的工作环节有______。
A.刀工处理
B.菜肴装盘
C.原料选择
D.菜肴配制
E.前期热处理
F.调理菜肴
参考答案：ABCDEF
第8题：
中央式盘饰适合放置()菜肴。
A.单一口味
B.蒸制菜肴
C.单个成型
D.油炸菜肴
E.焖制菜肴
参考答案：BCD
第9题：
热菜组配又常见有单一原料菜肴的组配、主辅料菜肴的组配、（）三种形式。
- A、多种主料菜肴的组配
- B、多种辅料菜肴的组配
- C、单一调料菜肴的组配
- D、单一辅料菜肴的组配
正确答案:A
第10题：
怎样做才能使菜肴创新不违背烹任原理？
正确答案: （1）开发新菜，应尽量让其营养和鲜味外溢，以方便消费者品尝和消化吸收；
（2）菜点创新过程中应保护原料自身原有的美好质感，彰显菜点创新之美，而不是人为改变、破坏、损失原本美好质感；
（3）菜点创新应突出原料特有的风味，妥善找准创新结台点，使之风味别具；
（4）菜点创新应调整、改善原料本身明显的不足、缺憾，使之为现代消费者接受；
（5）菜点口味创新的同时，创造一些特别的与氛和效果，可以给就餐者以情趣和愉快的体验。