厨师考试

烤制工艺的技术要点是：正确运用火力，控制烤制品种。

题目

烤制工艺的技术要点是：正确运用火力，控制烤制品种。

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第1题：

在烤制工艺中，( )面坯，烤制的时间稍长。

A.厚、大的

B.圆形的

C.方形的

D.薄、小的


正确答案：A

第2题：

烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品( )，准时出炉。

A.所需火力

B.所需时间

C.所需时间和火力

D.材料不同


正确答案：C

第3题：

（）的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

A.100～120℃

B.120～140℃

C.200～240℃

D.250～300℃


正确答案：C

第4题：

下列正确的是（）

  • A、烤腿可以和烤翅一起烤
  • B、猪柳和烟肉一起烤时烟肉一定在上
  • C、烤盘要刷油
  • D、烤制鸡蛋时烤盘需要预热

正确答案:A,C,D

第5题：

烤制时,不同品种的制品要用不同的火力,同一品种还要()。

A.掌握相同的火力

B.底火和面火的火力

C.旺火和小火的火力

D.分出不同阶段的火力


参考答案：D

第6题：

在烤制工艺中,熟制品种质感不同和体积大小不同,则烤制的时间也不同。()

此题为判断题(对，错)。


参考答案：正确

第7题：

烤制时要分清底火与面火,分清不同品种所用的不同火力,分清不同阶段的火力以及它们的()。

A.作用和调节方法

B.大小

C.多少

D.薄厚


参考答案：A

第8题：

面烤工艺制作菜肴的步骤为()。

A、选料→腌制→初加工→入炉烤制→装盘

B、腌制→初加工→选料→入炉烤制→装盘

C、初加工→选料→腌制→入炉烤制→装盘

D、选料→初加工→腌制→入炉烤制→装盘


本题答案：D

第9题：

在烤制工艺中,熟制品种的质感和()不同,则烤制的时间也不同。

A.形态

B.体积大小

C.口味

D.形状


参考答案：B

第10题：

烤制成品要求色白的品种，应用面火小、底火稍大的温度烤制。


正确答案:正确

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