厨师考试
用“煮芡法”调制熟粉团，成品易裂口的原因是（）A、用“芡”量太多B、用“芡”量太少C、用“芡”量太大D、用“芡”量太小
题目
用“煮芡法”调制熟粉团，成品易裂口的原因是（）
- A、用“芡”量太多
- B、用“芡”量太少
- C、用“芡”量太大
- D、用“芡”量太小
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第1题：
煮芡法工艺调制米粉面坯,一般情况下,用“芡”量少了( )。
A.面坯松散，便于操作
B.面坯易粘手影响操作
C.成品吃口干爽不粘牙
D.成品易裂口
参考答案：D
第2题：
煮芡法调制米粉面坯,一般取干粉总量的1／10制芡。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第3题：
调制松质糕粉团有一道重要的工序是()。
A.煮芡
B.搓团
C.拌粉
D.烫粉
参考答案：C
第4题：
米粉面坯一般不用冷水调制而选用煮芡法或烫粉等方法来制作。
正确答案:正确
第5题：
熟粉团是先（）后成形的粉团。
- A、炒制
- B、成熟
- C、煮制
- D、焖制
正确答案:B
第6题：
制作米粉面坯工艺中的煮芡法,煮芡时须沸水煮芡,其工艺目的是( )。
A.芡易熟
B.增加芡的粘性
C.防止芡沉底粘锅
D.节约能源和时间
参考答案：C
第7题：
熟粉团是用（）、粳米粉按成品要求掺和成粉料，加入冷水拌和均匀蒸熟，取出后揉透成团，即为熟粉团。
- A、籼米粉
- B、黄豆粉
- C、绿豆粉
- D、糯米粉
正确答案:D
第8题：
生粉坯调制工艺可分为煮芡法、()。
A.煮粉法
B.冷水拔
C.热水拌
D.泡心法
正确答案：D
第9题：
煮芡法适用于（）调制的生粉团。
- A、干磨粉
- B、水磨粉
- C、湿磨粉
- D、小米粉
正确答案:B
第10题：
熟粉团是用糯米、粳米粉按成品要求掺和成粉料，加入冷水拌和均匀蒸熟，取出后揉透成团，即为熟粉团。
正确答案:正确