厨师考试
焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时（）不能超过餐具的90%。A、主料B、汤汁C、辅料D、主辅料
题目
焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时（）不能超过餐具的90%。
- A、主料
- B、汤汁
- C、辅料
- D、主辅料
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相似问题和答案
第1题：
焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。()
本题答案：错
第2题：
焖与煨相比，焖菜的汤汁比煨菜（），焖制的时间也比煨菜（）一些
- A、少、短
- B、少、长
- C、多、短
- D、多、长
正确答案:A
第3题：
软熘工艺制作菜肴的步骤为()。
A.切配→煮或蒸→选料→熘汁¬→装盘
B.选料→煮或蒸→切配→熘汁¬→装盘
C.切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘
D.选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘
本题答案：D
第4题：
经炸、煎、炒、焯水等初步熟处理的原料，掺入汤汁烧沸，撇去浮沫，放入调味品，加盖，再用中小火慢烧，使之成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。这种方法叫（）。
- A、烹
- B、煮
- C、扒
- D、焖
正确答案:D
第5题：
将原料或经初步熟处理的半成品，切配后放入大量的汤汁中，先用旺火烧沸，再用中小火烧熟调料成菜的烹调方法，这种方法叫（）。
- A、烹
- B、煮
- C、扒
- D、焖
正确答案:B
第6题：
淮扬菜中的本味汤是指用某单一原料炖焖形成的汤汁。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第7题：
脆熘工艺制作菜肴的步骤为（）。
- A、切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘
- B、原料加工→投入热油中加热→熘汁
- C、选料→切配→上厚浆→划油→熘汁
- D、选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘
正确答案:B
第8题：
在烹调方法中，()是以水为传热媒介的。
A、煎、烧、煨、煮、蒸
B、蒸、煮、汆、焖、炖
C、涮、煮、烩、炖、汆
D、熘、烧、扒、汆、煮
本题答案：C
第9题：
关于煨与焖的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。
- A、煨的方法多选用质地较嫩的烹调原料；焖多选用质地较老的烹调原料
- B、煨的方法多将烹调原料加工成较小形体；焖时多将烹调原料加工成较大形体
- C、煨的汤汁较少；焖的汤汁较多
- D、煨的汤汁较多；焖的汤汁较少
正确答案:D
第10题：
菜品装盘时，要严格按照卫生要求，以下错误的是（）。
- A、菜品食物装盘前，盛器必须经过严格的洗净消毒处理
- B、装盘时手指保持清洁
- C、装盘时如果菜品卤汁外溢，应用干净的布擦拭盘边
- D、装盘时，手指不能和菜肴发生接触
正确答案:C