厨师考试
稻米的糊粉层中主要营养成分是蛋白质和（）。A、脂肪B、维生素C、矿物质D、以上都是
题目
稻米的糊粉层中主要营养成分是蛋白质和（）。
- A、脂肪
- B、维生素
- C、矿物质
- D、以上都是
相似问题和答案
第1题：
位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是( )。
A.皮层
B.糊粉层
C.胚
D.胚乳
第2题：
小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.
此题为判断题(对，错)。
第3题：
谷类种子中的营养素在各结构层的分布不同，其中，B族维生素及矿物质主要分布在( )。A、谷皮
B、胚芽
C、胚乳
D、糊粉层
E、精面
淀粉主要分布在( )。A、谷皮
B、胚芽
C、胚乳
D、糊粉层
E、精面
营养素含量最丰富、全面的是( )。A、谷皮
B、胚芽
C、胚乳
D、糊粉层
E、谷粒
富含脂肪、蛋白质、无机盐、维生素E和B族维生素，加工时易被损失掉的是( )。A、谷皮
B、谷胚
C、胚乳
D、糊粉层
E、精面
在谷类种子中，富含纤维素的是( )。A、谷皮
B、胚芽
C、胚乳
D、糊粉层
E、精面
请帮忙给出每个问题的正确答案和分析，谢谢！
问题 2 答案解析：C
问题 3 答案解析：D
问题 4 答案解析：B
问题 5 答案解析：A
第4题：
膳食中许多营养成分可减轻地方性氟中毒的病情，在下列营养成分中起主要作用的是（）。
- A、蛋白质
- B、脂肪
- C、维生素类
- D、钙
- E、氨基酸
正确答案:D
第5题：
简述大豆、稻米和小麦中所含蛋白质的种类、特性和作用。
正确答案: 1、大豆：主要以清蛋白和球蛋白为主，大豆清蛋白可溶于水、食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液，而大豆球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液，大豆球蛋白在调pH至4.5或加硫酸铵至饱和时可析出沉淀，故称为酸沉蛋白，而大豆清蛋白则无此性质，称为非酸沉蛋白。
大豆蛋白富含赖氨酸故其营养价值较高；大豆蛋白中含有脂肪氧合酶，应用于食品工业可起到漂白作用，另外可增加面粉中蛋白质含量。
2、稻米：大米蛋白质的品质由于小麦蛋白和玉米蛋白，含有优质的赖氨酸，且低过敏性，其主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白四种蛋白质组成，其中谷蛋白和球蛋白为主要成分，各自占80%和12%，醇溶蛋白占3%，谷蛋白可溶于稀酸稀碱溶液；球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液。
大米蛋白可作为开发生物活性肽的原料；由于其低还原性，广泛用于开发婴幼儿食品；用酶处理的米糠蛋白可用作食品的乳化剂、起泡剂；可与普鲁兰多糖一起生产生物食用膜；副产品可用作蛋白质饲料。
3、小麦：主要以麦谷蛋白和麦胶蛋白为主，麦谷蛋白分子中不只含有大量的链内双硫键，而且含有链间的双硫键，故其相对分子量高达1×106，麦谷蛋白不溶于水和食盐溶液，但可溶于稀酸稀碱溶液；麦胶蛋白只含有链内的双硫键，其相对分子量仅为1×104，它可溶于一定浓度的乙醇溶液。
小麦蛋白具有能够形成面筋的优良品质，进而加工面包等烘烤食品，这在植物蛋白质中不常见。
第6题：
大麦的酚类物质主要存在于()和糊粉层中。
第7题：
谷类结构通常分为皮层、糊粉层、胚乳和胚芽，各部分营养成分含量有很大的差异，其中谷皮中不含有的营养成分是
A.矿物质
B.纤维素
C.蛋白质
D.淀粉
E.脂肪
第8题：
小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。
此题为判断题(对，错)。
第9题：
稻粒营养成分有糊粉层含蛋白质、脂肪和维生素B。
正确答案:正确
第10题：
谷类维生素主要分布在（）中，谷类加工越细，维生素损失越多。
- A、谷皮和糊粉层
- B、糊粉层和胚芽
- C、胚乳和糊粉层
- D、胚芽和胚乳
正确答案:B