厨师考试

在加热过程中，烹饪原料要发生一系列复杂的物理、化学变化、研究这些变化，对于菜肴的色、香、味、形、营养等具有重要的意义。

题目

在加热过程中，烹饪原料要发生一系列复杂的物理、化学变化、研究这些变化，对于菜肴的色、香、味、形、营养等具有重要的意义。

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第1题：

烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种()、化学变化。

A、物质

B、物理

C、微生物

D、蛋白质


参考答案：B

第2题：

汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美，原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶，使汤具有胶体溶液的性质，使大量可溶性物质溶于汤中。()


参考答案：√

第3题：

热塑性材料在加热、冷却过程中()。

A.既有物理变化，又有化学变化

B.既没有物理变化，又没有化学变化

C.只有物理变化，没有化学变化

D.没有物理变化，只有化学变化


参考答案：C

第4题：

烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。

A.使原料的组织松驰

B.使植物原料变软

C.使菜品产生芳香的气味

D.使淀粉糊化


正确答案：C

第5题：

在烹调加热过程中,烹饪原料的形状在高温下可以得到保持。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第6题：

烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化,主要的有( )作用、凝固作用、( )作用、酯化作用、氧化作用等。


参考答案：物理分解，水解

第7题：

贴法在烹饪加热过程中应添加少量的水分,目的是______。

A.将原料煮熟

B.便于原料入味

C.便于原料酥脆

D.便于原料上层成熟


参考答案：D

第8题：

烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、()和氧化等作用。


本题答案：脂化

第9题：

汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。

A.发生的

B.发现的

C.产生的

D.出现的


正确答案：：A


第10题：

炼焦煤装入焦炉碳化室，在隔绝空气下加热到800°C左右形成焦炭，在此过程中煤质发生一系列的物理化学变化。


正确答案:错误

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