厨师考试
在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（）。A、加香味B、加底味C、去异味D、去黏液
题目
在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（）。
- A、加香味
- B、加底味
- C、去异味
- D、去黏液
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相似问题和答案
第1题：
采用熟烫法加工无鳞鱼的目的是去除其体表的黏液。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第2题：
生搓法去除无鳞鱼体表黏液,是加入______后反复搓揉。
A.盐和醋
B.盐和碱
C.碱和醋
D.葱姜汁
参考答案：A
第3题：
调制鱼茸胶时，投料的次序是( )。
A.先加盐后加水
B.先加水后加盐
C.盐、水同时加入
D.先加盐再加水，最后再加盐
正确答案：B
第4题：
鱼分为有鳞鱼和无鳞鱼，无鳞鱼的表皮有黏液
正确答案:正确
第5题：
下列说法正确的是( )。
A.烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液
B.烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液
C.烫制无鳞鱼的水温越高越不容易去除鱼体表的黏液
D.烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂
答案：D
第6题：
生搓法是指加入盐和醋,经反复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第7题：
在下列鱼中，( )在初加工时需褪沙。
A.青鱼
B.黑鱼
C.鲨鱼
D.鳕鱼
正确答案：C
第8题：
制作西湖醋鱼时,______。
A.一定要选择活的草鱼
B.鱼一定要饿养两天
C.鱼要现杀现烹
D.鱼需要冷藏处理使肉质更有弹性
E.鱼要加盐腌制入味
参考答案：AB
第9题：
整鱼出骨的加工方法常用于铁扒鱼的初加工。
正确答案:正确
第10题：
用熟烫法初加工的无鳞鱼一般用于（）类的菜品。
- A、生炒
- B、滑炒
- C、爆炒
- D、熟炒
正确答案:D