厨师考试
制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。A、选择金属材质的容器煮制汤汁B、采用小火加热汤汁C、加入白矾增加色泽D、煮制开始应一次性加入足量的清水
题目
制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。
- A、选择金属材质的容器煮制汤汁
- B、采用小火加热汤汁
- C、加入白矾增加色泽
- D、煮制开始应一次性加入足量的清水
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第1题：
高级白色基础汤汁的别称叫做高级奶汤、浓汤和高汤。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第2题：
高级白色基础汤汁的别称叫做( )。
A.炖汤
B.煲汤
C.奶汤
D.鸡汤
正确答案：C
第3题：
对白色基础汤汁具有明显稳定作用的物质是( )。
A.酒精
B.酱油
C.米醋
D.磷脂
参考答案：D
第4题：
少司是指厨师专门制作的，用于菜点的（）
- A、原汁
- B、基础汤
- C、调味汁
- D、浓度剂
正确答案:C
第5题：
制作焖米饭的主要原料是长粒大米、（）、黄油、洋葱等。
- A、牛奶
- B、白色基础汤
- C、奶油
- D、布朗基础汤
正确答案:B
第6题：
按汤汁的用料不同,基础汤可划分为( )两类。
A.海味汤和禽味汤
B.肉汤和菜汤
C.动物性原料汤和植物性原料汤
D.有色汤和无色汤
参考答案：C
第7题：
由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
第8题：
制作动物性基础汤汁过程,导致氨基酸的氧化口味变酸的原因是( )。
A.大火力短时间加热
B.长时间煮制加热
C.金属器皿
D.水质问题
参考答案：B
第9题：
白色基础汤主要用于牛肉菜肴的制作。
正确答案:错误
第10题：
制作布朗少司是应使用白色基础汤。
正确答案:错误