厨师考试

要使刀工加工的原料没有互相粘连，就必须使刀口锋利没有缺口，操作时用力均匀（）。A、砧板平整刀口与砧板应保持在同一水平线上，不可凹凸不平B、根据原料的特性灵活用刀和运刀C、在刀工处理时应注意原料之间形态的协调D、原料排叠时的齐整，不要乱放

题目

要使刀工加工的原料没有互相粘连，就必须使刀口锋利没有缺口，操作时用力均匀（）。

  • A、砧板平整刀口与砧板应保持在同一水平线上，不可凹凸不平
  • B、根据原料的特性灵活用刀和运刀
  • C、在刀工处理时应注意原料之间形态的协调
  • D、原料排叠时的齐整，不要乱放
参考答案和解析
正确答案:A
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第1题：

馅心原料的加工处理，第一步是()。

A、清洗原料

B、选择原料

C、刀工处理

D、调味


本题答案：B

第2题：

刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能达到烹调的要求。()


参考答案：对

第3题：

属于分割出肉加工的基本要求的是要( )。

A、刀法纯熟，刀章有序

B、刀具锋利，砧板清洁

C、落刀准确，行刀稳定

D、刀口均匀，刀面整洁


参考答案：C

第4题：

配菜指的是( )。

A.一个加工过程

B.一种原料的具体加工

C.刀工切制原料

D.菜肴成形


参考答案：A

第5题：

刀工技术对甜馅原料的加工没有任何影响。()

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第6题：

刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。()


本题答案：对

第7题：

批刀的特点是背厚、刀口锋利、钢质纯硬，是常用的刀具之一。()


参考答案：错

第8题：

斩剁不宜( )，应一刀斩断。

A、原刀口上复刀

B、用力过大

C、加工带皮的原料

D、加工带骨的原料


参考答案： A

第9题：

刀工就是根据烹调和食用要求,运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第10题：

刀口是烹饪原料经过刀工处理后的形态及其()。

A、内容

B、形式

C、特点

D、标准


参考答案：D

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