厨师考试
不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生（）。
题目
不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生（）。
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第1题：
在大虾的虾背处划开一道切口,目的是为了去( )。
A、虾肠
B、虾壳
C、虾头
D、虾尾
参考答案：A
第2题：
克氏原螯虾养殖时种苗选择以虾体淡红色，显透明为佳。
正确答案:错误
第3题：
制作“脆炸直虾”的直虾,其初步加工方法是剥去虾头、虾壳,留下虾尾,挑去虾肠,在( )三刀,深约1／3。
A、背部顺切
B、腹部顺切
C、腹部横切
D、两侧横切
参考答案：C
第4题：
以下哪些现象说明虾已经不新鲜或者变质，不宜购买和食用？（）
- A、虾头与身体紧密相连，不易分离
- B、虾体摸上去松软没有弹性
- C、虾壳黏手
- D、闻上去有一股氨臭味
正确答案:B,C,D
第5题：
虾和蟹被煮熟后，使它们呈现红色的原因物质是（）。
- A、虾青素
- B、维生素C
- C、胡萝卜素
正确答案:A
第6题：
体形较大的罗式沼虾虾壳()。
A、较软
B、较硬
C、略硬
D、略软
参考答案：B
第7题：
用对虾制馅时，需去虾壳，挑去（），去掉虾袋洗净后使用。
- A、泥沙
- B、虾线
- C、杂质
- D、肠子
正确答案:B
第8题：
虾在加热以后,蛋白质变性,虾体变红,是由于()的作用。
A.类胡萝卜素
B.虾青素
C.花青素
D.花红素
参考答案：B
第9题：
中国鲎是一种非常奇特的生物，与其他生物的红色或者无色的血液不同，它的血液是蓝色的。造成蓝色血液的原因是（）。
- A、血液中含有蓝色色素
- B、血液中含有二价铁离子
- C、血液中含有虾青素
- D、血液中含有铜离子
正确答案:D
第10题：
海虾煮过以后为什么会变成红色？（）
- A、因为海虾含有虾红素
- B、因为海虾含有胡萝卜素
- C、因为海虾含有花红素
- D、因为海虾含藻红素
正确答案:A