厨师考试

调制物理膨松面坯，抽打蛋液时的最佳温度是（）A、5～10℃B、10～15℃C、15～20℃D、25～30℃

题目

调制物理膨松面坯，抽打蛋液时的最佳温度是（）

  • A、5～10℃
  • B、10～15℃
  • C、15～20℃
  • D、25～30℃
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第1题：

调制物理膨松面坯,抽打蛋液必须始终()地进行,直至蛋液是乳白色、浓稠的细泡沫状,以能立住筷子为准。

A.朝一个方向间断

B.反复间断

C.朝一个方向不停

D.朝多个方向不停


参考答案：C

第2题：

调制物理膨松面坯的方法之一是洗净打蛋容器及蛋抽子,按比例将()放入容器中,用蛋抽子高速搅打蛋液。

A.蛋黄、蛋清

B.蛋液、白糖

C.蛋液、面粉

D.蛋黄、白糖


参考答案：B

第3题：

调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终( )地进行，直至蛋液呈( )、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

A.一个方向不停——金黄色

B.反复间断——乳白色

C.一个方向不停——乳白色

D.多方向不停——乳白色


正确答案：C

第4题：

( )面坯属于物理膨松法调制的面坯。

A.炸油条

B.蛋糕卷

C.饼干

D.叉烧包


参考答案：B

第5题：

调制物理膨松面坯时,面粉不必过箩。()

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第6题：

调制物理膨松面坯的方法之二是将一定比例的()放入打蛋桶内拌匀,再加入面粉拌匀,开动机器抽打。

A.面粉、白糖、蛋糕乳化油

B.面粉、白糖、蛋液

C.蛋液、白糖、蛋糕乳化油

D.白糖、蛋黄、蛋糕乳化油


参考答案：C

第7题：

调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

此题为判断题(对，错)。


正确答案：×

第8题：

调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。

此题为判断题(对，错)。


正确答案：×

第9题：

调制物理膨松面坯的方法之二是将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀,再加入蛋液拌匀,开动机器抽打。()

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第10题：

调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法，抄拌时间（）。


正确答案:不宜过长

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