厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
羊里脊适用于哪些烹调方法?
参考答案：羊里脊适用于：①炸;②熘;③炒;④烹;⑤涮。
第2题：
广州菜的烹调方法有二十一种之多，尤以哪几种烹调方法见长？
正确答案: 炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣。
第3题：
猪里脊肉适用于哪些烹调方法?
参考答案：猪里脊肉适用于：①爆;②炒;③烹;④熘;⑤炸。
第4题：
烹调时使用味精要注意哪些事项？
正确答案: 制作菜肴时一般提倡在菜肴即将成熟出勺之前加入味精。在冷菜中，由于温度低，不宜溶解，鲜味较差，可用少量温水融化后浇在冷菜上。味精鲜味的体现与菜肴的酸碱性有一定的关系，当菜肴溶液的PH在6~7时味精的呈现效果最好。一定要适量，用量多会产生一种似涩非涩、似咸非咸的怪味。
第5题：
海产品类的合理烹调方法有哪些？
正确答案: 通常的烹调方法对蛋白质影响不大，只有当温度过高时，可降低蛋白质生物学价值。维生素B1损失与加热的程度有关，炖、煮、等烹调方法可增加含氮物质、水溶性维生素和矿物质的丢失，除少量维生素被破坏外，大部分溶解在汤中。
第6题：
按照中式烹调的分法，可将猪分为哪些部位？这些部位分别适用于什么烹调方法？
正确答案:（1）头，多用于酱、扒、烧、卤等。
（2）尾，多用于酱、炖、煮等。
（3）颈肉，多用于制馅。
（4）上脑，适于炸、熘等。
（5）夹心肉，适于炒、爆、炸或制馅、制肉丸。
（6）前肘，适于红烧、红扒、酱、焖、炖等。
（7）前肘把，适于烧、炖、酱等。
（8）前猪蹄，适于酱、炖等。
（9）里脊，适于炸、爆、炒、熘等。
（10）外脊，适于爆、炒、炸、熘等。
（11）五花肋条，适于炖、焖等。
（12）奶脯，皮可制冻，肉可炼油。
（13）后臀尖，适于妙、爆、炸、焙烤。
（14）坐臀，适于炒、酱、烧等。
（15）元宝肉，适于炒、爆、炸、熘等。
（16）黄瓜条，适于炒、爆、炸、熘等。
（17）后肋把，适于烧、炖、酱等。
（18）后猪蹄，适于酱、炖等。
（19）脊排骨，适于酱等。
（20）肋排骨，适于酱、炸、红烧等。
第7题：
采用炒这种烹调方法时，哪些方法可以减少营养素的损失与破坏？
正确答案: ⑴主要原料为动物性原料与蔬菜；
⑵可能会造成原料中无机盐的渗出，维生素的破坏；
⑶可以用上浆、挂糊、勾芡等方法减少动物性原料中无机盐的损失；
⑷在烹调蔬菜时要旺火速炒。
第8题：
鸡翅膀适用于哪些烹调方法?
参考答案：鸡翅膀适用于：①煮;②炖;③焖;④红烧;⑤酱。
第9题：
避雷器有哪些种类？使用最广泛的是哪些？
正确答案: 有保护间隙、管型避雷器、阀型避雷器和磁吹避雷器四种。其中保护间隙和阀型避雷器使用最广泛。
第10题：
火腿的烹调禁忌有哪些？
正确答案: ⑴忌少汤或无汤烹制；
⑵忌重味，不宜用酱油、醋、八角、桂皮等香料；
⑶忌用色素；
⑷不宜上浆、挂糊，勾芡不宜太稀或太稠；
⑸忌与牛羊肉配合制作菜肴。