厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
上浆工艺一般适合于()原料的处理。
A.动物性原料
B.植物性原料
C.动物性原料和植物性原料
D.未涨发的干货原料
参考答案：A
第2题：
______是生炒工艺中的正确处理方法。
A.原料需经挂糊处理
B.原料需经前期热处理
C.原料加工成较小的形状
D.旺火快速加热成熟
E.原料需经上浆处理
F.选用动物性原料
参考答案：CD
第3题：
一般用文火将药物炒干的炮制方法是
A.炒黄法
B.麸炒法
C.酒炙法
D.炒炭法
E.提净法
正确答案：C
第4题：
用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。
- A、调料
- B、原料
- C、甜面酱
- D、葱姜蒜
正确答案:C
第5题：
滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。
正确答案:正确
第6题：
炖菜的选料一般是______。
A.动物性原料
B.植物性原料
C.加工性原料
D.动物性和植物性原料都可以
参考答案：A
第7题：
制作滑熘菜的原料一般以鲜嫩无骨的动物性原料为主。
正确答案:正确
第8题：
炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要( )。
A、滑油
B、调味
C、勾芡
D、油淋
参考答案：C
第9题：
异味较重、血污较多的动物性烹饪原料适宜用热水锅焯水。
正确答案:错误
第10题：
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。
正确答案:正确