厨师考试

在设计菜式料头时料头是否被同吃是确定其形状的大小的一个重要依据。

题目

在设计菜式料头时料头是否被同吃是确定其形状的大小的一个重要依据。

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第1题：

炒制菜式都由主料、副料和料头三部分组成。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第2题：

粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。

A.原料的特点和色泽

B.原料的规格和配色的需要

C.原料的性味和配色的需要

D.原料的属性和规格


正确答案：C

第3题：

属于料头中的小料头。

A.蚝油料：姜片、葱度

B.鱼球料：姜花、葱度

C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D.五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝


正确答案：D


第4题：

粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。

  • A、酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头
  • B、锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头
  • C、锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头
  • D、锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头

正确答案:B

第5题：

当分流道较长时，其末端应设置（），以防止冷料头赌塞浇口或进入型腔而影响塑件的质量。

A冷料穴

B导柱

C推杆

D拉料杆


A
略

第6题：

粤菜料头中的五柳料是指瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第7题：

()属于料头中的大料头。

A.走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度

B.豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)

C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D.油泡料：姜花、葱榄


正确答案：C

第8题：

粤菜的五柳料是指()等五种腌制原料。

A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头

B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头

C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头

D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头


正确答案：B


第9题：

炖汤的料头是（）


正确答案:姜件、葱条、火腿大方粒、瘦肉大方粒

第10题：

以下关于录入取替代料的说明中，正确的是？（）

  • A、如果元件不考率用在哪个主件上，只要是使用到单头组件的任何主件，都可使用单身的组件来取替代料时，即可将主件品号字段用*填满
  • B、当单头的“取替代料”有多个时，可以决定以哪一个料件来优先取代单头的元件，顺序码较小者会优先考虑
  • C、取替待料的生效日期和失效日期为空表示取替代料与单头元件的取替代关系永久有效
  • D、取替代时，单身元件品号不能和单头元件品号相同

正确答案:A,B,C

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