厨师考试

面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉（），面粉的物理性能得到改善。A、色泽变暗B、色泽变白C、潮湿D、干燥

题目

面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉（），面粉的物理性能得到改善。

  • A、色泽变暗
  • B、色泽变白
  • C、潮湿
  • D、干燥
参考答案和解析
正确答案:B
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第1题：

在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为()、中筋面粉、低筋面粉。

A.全麦面粉

B.高筋面粉

C.标准面粉

D.富强面粉


正确答案：B

第2题：

“add flour”是指()。

A.加入糖

B.加入面粉

C.冷冻面粉

D.搅拌面粉


正确答案：：D


第3题：

面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为 ( )。

A.淀粉的糊化

B.淀粉的老化

C.面粉的熟化

D.面粉的陈化


正确答案：C

第4题：

面粉吸收率（）是检验面粉烘焙品质的重要指标。它是指调制单位重量的面粉和成面团的最佳加水量。


正确答案:加水量

第5题：

面粉贮存期间，由于面粉的“熟化”作用，使得面粉的品质下降。()


答案：错误

第6题：

西点用的面粉主要有低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉,如全麦面粉、()、等。

A.油酥面粉

B.面包面粉

C.蛋糕粉

D.小麦面粉


参考答案：C

第7题：

一般面粉按面筋含量的多少，将面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉三种基本类型。()


答案：正确

第8题：

作用能提高面粉面团的可塑性。

A.面粉的熟化

B.淀粉的糊化

C.面粉的糖化

D.淀粉的老化


正确答案：B

第9题：

贮存温度过高，面粉容易（）。因此，面粉最好贮存在阴凉，通风、干燥的场所，最理想的贮存环境温度应该是18—24℃


正确答案:霉变

第10题：

“add flour”是指（）。

  • A、加入糖
  • B、加入面粉
  • C、冷冻面粉
  • D、搅拌面粉

正确答案:B

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