厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和(),这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。
A.麦谷蛋白
B.麦清蛋白
C.谷胶蛋白
D.球蛋白
参考答案：C
第2题：
澄面是( )经水洗除去面筋后的沉淀粉质晒干后研磨而成的。
A.面团
B.大米粉
C.糯米粉
D.籼米粉
参考答案：A
第3题：
能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有()。
A.谷蛋白
B.谷胶蛋白
C.麦谷蛋白
D.麦清蛋白
正确答案：：C
第4题：
米粉面主坯没有弹性，韧性和可塑性的原因，主要是米粉所含的支链淀粉较多，主坯不能形成面筋网络。
正确答案:正确
第5题：
能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有（）。
- A、谷蛋白
- B、谷胶蛋白
- C、麦谷蛋白
- D、麦清蛋白
正确答案:C
第6题：
有关蛋白质的面团形成特性中,以下哪种说法是不正确的?( )
A、面筋蛋白的分子结构特点是含有大量的谷氨酰胺和羟基氨基酸
B、麦谷蛋白决定面团的弹性、黏合性和强度
C、麦醇溶蛋白分子量大，含有大量的二硫键
D、面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成
参考答案：C
第7题：
米及米粉中也含有蛋白质，所以米粉面团也具备了弹性、韧性。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
第8题：
米粉因没有面筋和活性低的原因,不常用于进行()制品。
A.油酥面团
B.发酵面团
C.开水面团
D.水调面团
参考答案：B
第9题：
面筋的主要成分是（），小麦粉的所有蛋白质中，只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。
正确答案:蛋白质
第10题：
大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和（），这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。
- A、麦谷蛋白
- B、麦清蛋白
- C、谷胶蛋白
- D、球蛋白
正确答案:C