厨师考试
面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。A、麦谷蛋白和麦胶蛋白B、麦精蛋白和麦球蛋白C、麦胶蛋白和麦麸蛋白D、麦谷蛋白和麦麸蛋白
题目
面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。
- A、麦谷蛋白和麦胶蛋白
- B、麦精蛋白和麦球蛋白
- C、麦胶蛋白和麦麸蛋白
- D、麦谷蛋白和麦麸蛋白
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第1题：
低筋面粉是由()白色小麦磨制而成的,蛋白质含量低。
A.硬质
B.软质
C.面筋质湿重26%
D.面筋质湿重32%
参考答案：B
第2题：
是面粉的主要化学成分。
A.卵磷脂
B.蛋白质
C.葡萄糖
D.面筋质
正确答案：B
第3题：
面粉中的蛋白质种类很多，其中()和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。
A.酶蛋白
B.麦球蛋白
C.麦清蛋白
D.麦胶蛋白
正确答案：D
第4题：
通过测定面粉的（）可检验面粉的含水量。
- A、含水率
- B、吸水率
- C、面筋质
- D、湿面筋
正确答案:B
第5题：
影响面粉中面筋生出率的主要因素是（）。
- A、水温
- B、蛋白质含量
- C、面粉质量
- D、静置时间
- E、淀粉性质
正确答案:A,B,C,D
第6题：
面粉中( )的性质和作用，对面粉性质有极大影响，可形成面筋
A.糖类
B.脂类
C.类脂类
D.脂质
正确答案：C
第7题：
面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是（）。
- A、面胶质
- B、蛋白质膜
- C、面筋质
- D、麦胶质
正确答案:C
第8题：
面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成()。
A.糊化
B.蛋白质
C.淀粉质
D.面筋质
正确答案：D
第9题：
面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白质在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。
正确答案:正确
第10题：
低筋面粉是由（）白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低。
- A、硬质
- B、软质
- C、面筋质湿重26%
- D、面筋质湿重32%
正确答案:B