面粉中的蛋白质种类很多，其中（）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。A、酶蛋白B、买球蛋白C、麦清蛋白D、麦胶蛋白

第1题：

第2题：

面粉中的蛋白质含量约占（），根据不同规格的面粉有所差异，面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面粉蛋白质含量越高，面粉筋力、弹性、韧性越大、而可塑性、延伸性越小。

第3题：

第4题：

面粉中的（）在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成网络组织面筋质构成面坯的支架。

• A、麦胶蛋白和麦清蛋白
• B、麦清蛋白和麦球蛋白
• C、麦球蛋白和麦谷蛋白
• D、麦谷蛋白和麦胶蛋白

第5题：

面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是（）。

• A、面胶质
• B、蛋白质膜
• C、面筋质
• D、麦胶质

第6题：

第7题：

面筋的主要成分是（），小麦粉的所有蛋白质中，只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。

第8题：

第9题：

面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白质在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

第10题：

面粉蛋白优于玉米蛋白是因为面粉蛋白含较少的麦谷蛋白。