厨师考试

在泡夫烘烤的后期阶段，应（），使泡夫表皮形成酥脆的特点。A、抽出蒸汽B、提高底火温度C、降低炉温D、提高面火温度

题目

在泡夫烘烤的后期阶段，应（），使泡夫表皮形成酥脆的特点。

  • A、抽出蒸汽
  • B、提高底火温度
  • C、降低炉温
  • D、提高面火温度
参考答案和解析
正确答案:C
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第1题：

泡夫成型后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡夫的温度为()左右,时间约为10~25分钟,烘烤至金黄色,内部成熟为止。

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃


正确答案：C

第2题：

泡夫的成熟方法有两种,一种是烘烤成熟,另一种油炸成熟。()

此题为判断题(对，错)。


正确答案：正确

第3题：

泡夫质感应()。

A.酥脆

B.酥

C.脆

D.松脆


参考答案：D

第4题：

油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。

  • A、可塑性
  • B、延伸性
  • C、保湿性
  • D、柔软性

正确答案:D

第5题：

泡夫烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的方法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡夫表面形成酥脆的特点。

判断对错

此题为判断题(对，错)。


正确答案：√


第6题：

泡夫成型后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡夫的温度不能太高,一般在180℃左右。()

此题为判断题(对，错)。


正确答案：错误

第7题：

油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。

A.可塑性

B.延伸性

C.保湿性

D.柔软性


正确答案：：D


第8题：

在泡芙烘烤的后期阶段,应( ),使泡芙表皮形成酥脆的特点。

A、抽出蒸汽

B、提高底火温度

C、降低炉温

D、提高面火温度


参考答案：C

第9题：

泡芙烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的方法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡芙表面形成酥脆的特点。

此题为判断题(对，错)。


正确答案：√

第10题：

在泡夫烘烤的后期阶段，泡夫已经胀发到最大限度，制品表皮已经开始（）作用，此时不需要温度了，所以使使内部温度降低。

  • A、焦化
  • B、糊化
  • C、碳化
  • D、硬化

正确答案:C

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