厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
水跌是水流从缓流经过临界水深过渡到急流时水面急剧降落的局部水力现象。()
正确答案:对
第2题：
调制热水面坯沸水要浇匀，热水与面粉要均匀混合，否则（）。
- A、成品粘牙
- B、成品开裂
- C、成品结皮
- D、面坯会有生粉
正确答案:D
第3题：
堰的水流运动特征为( )。
A. 上游水位壅高过堰时水面发生水击。
B. 下游水位壅高过堰时水面跌落。
C. 上游水位壅高过堰时水面跌落。
D. 下游水位壅高过堰时水面发生水击。
正确答案：C
第4题：
下列属于脆浆、调制要领的是（）
- A、原料要求不带硬骨
- B、浸炸时间要足够
- C、成品需配上淮盐、喼汁为佐料
- D、不能调出面筋，否则会影响起发
正确答案:D
第5题：
温水面主坯的调制，水温要准确，水温以60℃左右为宜。
正确答案:正确
第6题：
煮芡法工艺调制米粉面坯,一般情况下,用“芡”量少了( )。
A.面坯松散，便于操作
B.面坯易粘手影响操作
C.成品吃口干爽不粘牙
D.成品易裂口
参考答案：D
第7题：
调制澄粉面坯一定要烫熟，否则成品会出现（）现象。
- A、不熟
- B、结皮
- C、干硬
- D、不爽口
正确答案:D
第8题：
用“泡心法”调制米粉面坯,如沸水掺入太多成品粘牙,不糯。()
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第9题：
水调面坯按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、（）和热水面坯三种。
- A、温水面坯
- B、烫面面坯
- C、层酥面坯
- D、酵面面坯
正确答案:A
第10题：
调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。
正确答案:抄拌手法