厨师考试

生炸与脆皮炸的区别是（）。A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料。B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制。C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸。D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅。

题目

生炸与脆皮炸的区别是（）。

  • A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料。
  • B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制。
  • C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸。
  • D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅。
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第1题：

脆皮大肠中大肠因炸前已经成熟,所以炸的时间不宜长,最好是在高油温的锅中快速油淋。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第2题：

脆皮大肠的操作要领有______。

A.大肠必须洗涤干净

B.大肠先入味后抹糖浆

C.大肠先抹糖浆后入味

D.炸制前大肠必须晾干

E.炸制时油温不能太高


参考答案：ADE

第3题：

关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。

A、”原料炸前须先用卤水滚至熟透”

B、”急用时，上糖浆后即可炸制”

C、”选用三鸟为原料”

D、”可以淮盐、喼汁为佐料”


本题答案：D

第4题：

脆炸的代表菜有（）。

  • A、网油鸡卷
  • B、干炸牛肉丸
  • C、香炸鸡翅
  • D、脆皮炸乳鸽

正确答案:A

第5题：

脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水)，因此须晾干再炸。

此题为判断题(对，错)。


正确答案：√

第6题：

制作脆皮大肠时,大肠必须______,才能保证表皮香脆。

A.晾干后炸

B.趁热炸

C.改刀后炸

D.调味后炸


参考答案：A

第7题：

炸大红脆皮鸡的油温运用应该是( )。

A.用直炸的方法

B.用分阶段变化油温的方法

C.低温投料，高温起锅方法

D.高温抢色，中温固色的方法


正确答案：A

第8题：

脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→( )→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。

A.浸炸

B.吊炸

C.直炸

D.猛火炸


正确答案：C


第9题：

生炸与脆炸的区别是（）。

  • A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料
  • B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制
  • C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸
  • D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅

正确答案:B

第10题：

炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。

  • A、用直炸的方法
  • B、用分阶段变化油温的方法
  • C、低温投料，高温起锅方法
  • D、高温抢色，中温固色的方法

正确答案:A

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