厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
肉类原料的致嫩方法有盐致嫩、嫩肉粉致嫩和()致嫩。
A.碳酸钠
B.碱
C.明矾
D.氢氧化钠
参考答案：B
第2题：
对肉类肌肉组织采用化学致嫩方法,可以使用食盐、食碱、硝酸盐、酶制剂或磷酸盐。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第3题：
使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量()，以保证致嫩效果显著。
A.白糖
B.精盐
C.清水
D.精练油
本题答案：C
第4题：
使用嫩肉粉致嫩时,一定要加入少量______,以保证致嫩效果显著。
A.白糖
B.精盐
C.清水
D.精炼油
参考答案：C
第5题：
肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第6题：
下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小()。
A.碱致嫩
B.盐致嫩
C.机械电激致嫩
D.嫩肉粉(剂)致嫩
参考答案：D
第7题：
每100 g牛肉可用0.1~0.5 g碳酸氢钠上浆致嫩,静置1 h后即可。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第8题：
肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A.碱
B.碳酸钠
C.碳酸氢钠
D.氢氧化钠
本题答案：A
第9题：
致嫩______牛肉,需用5~7.5 g碳酸氢钠。
A.100 g
B.200 g
C.300 g
D.500 g
参考答案：D
第10题：
（）能使粗老的肉类肌纤维中的胶原纤维蛋白、弹性蛋白水解，促使细胞间隙变大，吸收更多水分，并使蛋白质的肽链发生断裂等，从而达到致嫩的目的。
- A、碱致嫩
- B、盐致嫩
- C、机械打嫩化
- D、酶致嫩
正确答案:C