厨师考试
酥炸菜肴的质感特点是（）。A、外酥里嫩B、外焦里嫩C、外脆里嫩D、外酥里韧
题目
酥炸菜肴的质感特点是（）。
- A、外酥里嫩
- B、外焦里嫩
- C、外脆里嫩
- D、外酥里韧
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第1题：
要形成______型的菜肴,应用约140℃的油温多次加热原料。
A.里外酥脆
B.外脆里嫩
C.质感软嫩
D.质地酥烂
参考答案：A
第2题：
熘制法根据菜肴成品质感的不同，可分为：脆熘（焦熘、炸熘）、滑熘、软熘三种方法。
正确答案:正确
第3题：
以下属于炸制菜肴的特点是()。
A.香
B.酥
C.脆
D.嫩
E.软
参考答案：ABCDE
第4题：
炸制成品的特点是色泽鲜明、金黄（）、酥、松、脆。
正确答案:质香
第5题：
用蛋黄糊制作的炸制菜肴的特点是（），外酥里嫩。
- A、色泽鲜艳
- B、色泽红褐
- C、色泽金黄
- D、色泽红亮
正确答案:C
第6题：
（）的特点是：口味清香、原汁原味、质地鲜嫩、成型别致，为包状。
- A、软炸
- B、酥炸
- C、纸包炸
- D、干炸
正确答案:C
第7题：
以下关于吉列炸法与酥炸法在工艺上的区别，错误的是（）。
- A、吉列炸法的原料上吉列粉，最后一层是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉
- B、吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅
- C、吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有多种方式
- D、吉列炸法的肉料不带骨，而酥炸的肉料选择广泛
正确答案:B
第8题：
制作( )需用硬酥的烹调方法。
A.香炸小排
B.酥炸芝麻鱼
C.酥鲫鱼
D.蛋酥樟茶鸭
正确答案：C
第9题：
湖北的著名代表菜肴是（）。
- A、炸响铃
- B、干炸鱼条
- C、酥炸葱虾
- D、水煮肉片
正确答案:C
第10题：
软炸大虾是酥炸类菜肴，上菜时应带上（）一同上桌。
- A、葱酱碟
- B、生菜
- C、毛姜醋味碟
- D、椒盐碟
正确答案:B