厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
属于我国四大菜系的山东风味的菜肴是（ ）。
A.鱼香肉丝
B.葱烧海参
C.樟茶鸭子
D.大煮千丝
B.葱烧海参
C.樟茶鸭子
D.大煮千丝
答案：B
解析：
第2题：
由菇丝、姜丝、肥肉丝、蒜子、葱丝组成的是（）菜肴的料头。
- A、清蒸鲩鱼
- B、生焖鱼
- C、红焖鱼
- D、水浸大鲩鱼
正确答案:C
第3题：
属于料头中的小料头。
A.蚝油料：姜片、葱度
B.鱼球料：姜花、葱度
C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
D.五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝
正确答案：D
第4题：
关于粤菜料头的概念及使用的论述，说法准确的是（）
- A、料头是粤菜特有的一种菜肴副料
- B、豉油蒸鱼的料头是姜丝、葱丝和葱条；炸鸡料的组成是椒米、葱米、蒜蓉
- C、组合成料头的主要依据是菜式的形状、菜式的风味特点和原料的属性。如果菜式形状改变了，料头可以随着改变
- D、粤菜的料头都是由含有特殊浓香的原料切改成比较细小的形状组合而成，起到了增香和消除异味的作用
正确答案:B
第5题：
用作料头时料菇经刀工处理后，可加工成（）等三种形状。
- A、菇件、菇粒、菇丝
- B、菇丁、菇件、菇丝
- C、菇粒、菇丝、菇茸
- D、菇丝、菇件、菇米
正确答案:A
第6题：
煮干丝主料是（）300g。
- A、姜丝
- B、葱丝
- C、白豆腐干
- D、肉丝
正确答案:C
第7题：
（）属于料头中的小料类。
- A、鱼球料：姜花，葱度
- B、炸鸡料：蒜蓉、葱米、椒米
- C、菜炒料：蒜蓉、姜花或姜片
- D、蒸鸡料：姜花、葱度、陈菇件和料菇件
正确答案:D
第8题：
怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成( )。
A.葱丝、姜末
B.葱末、姜丝
C.葱末、姜丝
D.葱丝、姜丝
正确答案：D
第9题：
料头“蒜蓉、葱度、椒件”称为（）
- A、红烧料
- B、糖醋料
- C、咖喱焖鸡料
- D、生炒排骨料
正确答案:B
第10题：
怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。
- A、葱丝、姜末
- B、葱末、姜丝
- C、葱末、姜丝
- D、葱丝、姜丝
正确答案:D