厨师考试

烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干

题目

烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。

  • A、晾干
  • B、烫皮
  • C、刷油
  • D、烘干
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第1题：

制作()是利用汤汁走红处理的。

A、烤乳猪

B、烧鹅

C、香酥鸡

D、卤鸡翅


参考答案：D

第2题：

脆皮大肠的操作要领有______。

A.大肠必须洗涤干净

B.大肠先入味后抹糖浆

C.大肠先抹糖浆后入味

D.炸制前大肠必须晾干

E.炸制时油温不能太高


参考答案：ADE

第3题：

酒席中的头道菜如烤乳猪的看面要朝向(),其他菜的看面要朝向四周。

A、副主位

B、正主位

C、左侧

D、右侧


参考答案：B

第4题：

烤乳猪中乳猪在腌制时不需要的调味料有______。

A.五香盐

B.醋

C.孜然粉

D.饴糖

E.酱油


参考答案：ABE

第5题：

叉烧肉的操作要领有______。

A.中火烤的时间控制在30min左右

B.猪肉改刀的长短尽量保持一致，便于烤均匀

C.腌制时间控制在45～60mim

D.抹糖浆后烤制时间应控制在3min左右

E.烤制好的肉条应该趁热改刀


参考答案：ADE

第6题：

古籍中有“掘地为炊以燎肉”的记载,指的是()。

A.烤全羊

B.烤狗肉

C.烤兔肉

D.烤乳猪


参考答案：A

第7题：

明炉烤乳猪的糖浆水中有______等调料。

A.冰糖

B.饴糖

C.醋

D.酒

E.红曲粉


参考答案：BCDE

第8题：

制作传统( )是采用明炉烤的方法。

A.烤鸡

B.叉烧肉

C.烤乳猪

D.烤鸭


正确答案：C

第9题：

明炉烤乳猪的操作要领有______。

A.腌制时五香盐要抹匀

B.及时涂抹糖浆

C.猪皮晾干后才能烤制

D.烤制时要转动，使之受热均匀

E.片皮时不宜带太多的肥肉


参考答案：ABCD

第10题：

用于烤制的原料在加热前需进行______。

A.挂糊处理

B.上浆处理

C.腌制调味

D.密封处理


参考答案：C

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