厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
动物的肾脏(腰子)在烹饪加工中,应注意去除有臊味的(),再选择适合的刀工进行处理。
A.皮质
B.髓质
C.血液
D.黏液
参考答案：B
第2题：
将原料中所夹带的异味、腥味、臊味掩盖去除,同时产生良好的香气的方法称为______
A.辅助调味法
B.增香调味法
C.除腥调香法
D.加热增香法
参考答案：C
第3题：
下列是去除菌斑的口腔卫生方法，除了
A、使用牙签
B、使用牙间刷
C、清水漱口
D、使用牙线
E、使用牙刷
参考答案：C
第4题：
什么叫去除剂？不同渗透方法使用哪些不同去除剂？
正确答案: 渗透检验中，用来去除零件表面多余渗透液的溶剂叫去除剂。
水洗型渗透液，直接用水去除，水就是一种去除剂。
溶剂去除型渗透液采用有机溶剂去除，这种去除溶剂应对渗透液中的染料（红色染料、荧光染料）有较大的溶解度，对渗透液中溶解染料的溶剂有良好的互容性，并有一定的挥发性，应不与荧光液起化学反应，应不熄灭荧光，通常采用的去除溶剂有没有、乙醇、丙酮、三氯乙烯等。
后乳化型渗透液是在乳化后再用水去除，它的去除剂就是乳化剂和水。
第5题：
猪腰中的腰臊一般不能用于（）之用，故必须去除干净。
- A、热菜
- B、冷菜
- C、烹调
- D、汤菜
正确答案:C
第6题：
制作爆腰花一盘，用净猪腰200g(猪腰价格每千克24.00元，净料率为75%)，配料0.80元，调料0.90元，问该菜的成本是多少?
参考答案：解：菜肴成本=主料成本+配料成本+调料成本
爆腰花成本=(24.00/75%)×0.2+0.80+0.90=8.10(元)
答：该菜的成本是8.10元。
爆腰花成本=(24.00/75%)×0.2+0.80+0.90=8.10(元)
答：该菜的成本是8.10元。
第7题：
肾皮质是猪腰主要的食用部位。()
此题为判断题(对，错)。
答案：正确
第8题：
制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50g，其猪腰净料率为75%，需采购的鲜腰子是()。
A、5kg
B、10kg
C、2kg
D、15kg
本题答案：C
第9题：
动物的肾脏（腰子）在烹饪加工中，应注意去除有臊味的（），再选择适合的刀工进行处理。
- A、皮质
- B、髓质
- C、血液
- D、黏液
正确答案:B
第10题：
不同地区对卤臊浇头有不同的表述，四川等地区多称卤臊浇头为（）
- A、菜卤
- B、浇头
- C、臊子
- D、粉汁
正确答案:C