食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
微生物的有害作用包括（）
- A、发酵微生物的作用
- B、病原微生物的作用
- C、腐败微生物的作用
- D、变质微生物的作用
正确答案:B,C
第2题：
药物制剂配伍时，以苯甲酸作为防腐剂，下面叙述错误的是（）
- A、pH增大有利于其防腐作用发挥
- B、pH降低有利于其防腐作用发挥
- C、pH对其防腐作用影响很大
- D、苯甲酸防腐作用较尼泊金弱，而抗发酵能力较尼泊金强，两者合用防止发霉和发酵较理想
- E、苯甲酸防腐作用是靠未解离的分子，而其离子则无作用
正确答案:A
第3题：
下列叙述错误的是
A:能破坏和杀灭微生物的物质称为杀菌剂
B:能抑制微生物生长发育的物质称为防腐剂
C:防腐剂对微生物的繁殖体有杀灭作用
D:防腐剂对微生物的芽胞有杀灭作用
E:防腐剂的作用机制是能使病原微生物的蛋白质变性
B:能抑制微生物生长发育的物质称为防腐剂
C:防腐剂对微生物的繁殖体有杀灭作用
D:防腐剂对微生物的芽胞有杀灭作用
E:防腐剂的作用机制是能使病原微生物的蛋白质变性
答案：D
解析：
本题考查的知识点是防腐剂的防腐作用。
第4题：
果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有（）
- A、乳酸发酵
- B、酒精发酵
- C、正型乳酸发酵
- D、异型乳酸发酵
- E、醋酸
正确答案:A,B,E
第5题：
微生物的发酵作用和呼吸作用有何区别？
正确答案: 发酵是指微生物细胞将有机物氧化释放的电子直接交给底物本身未完全氧化的某种中间产物，同时释放能量并产生各种不同的代谢产物。
微生物在降解底物的过程中，将释放出的电子交给NAD（P）+、FAD或FMN等电子载体，再经电子传递系统传给外源电子受体，从而生成水或其他还原型产物并释放出能量的过程，称为呼吸作用。
呼吸作用与发酵作用的根本区别在于：电子载体不是将电子直接传递给底物降解的中间产物，而是交给电子传递系统，逐步释放出能量后再交给最终电子受体。
第6题：
蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）。
- A、丁酸发酵
- B、乳酸发酵
- C、醋酸发酵
- D、乙醇发酵
正确答案:A
第7题：
试述微生物发酵的特点？
正确答案: （1）发酵的催化作用都在细胞内进行。
（2）很大的比面积（表面积/体积比）。
（3）原料来源广，价格低廉。
（4）反应条件温和，生产过程安全。
（5）设备“多功能”，代谢途径多样化。
（6）具有易变性。
第8题：
试述青贮发酵过程中的微生物活动特征。
正确答案: 青贮饲料的微生物发酵过程可分为好氧期、微生物发酵竞争期、稳定期和青贮启窖期4阶段。其微生物活动特点如下：
（1）好氧期：在青贮初期，青贮原料表面附着的各种微生物在青贮窖内生长繁殖。腐败细菌、霉菌在此时活动最强烈，它们能破坏青贮原料中的蛋白质，形成大量吲哚、气体以及少量乙酸等；同时，由于植物呼吸和微生物作用会产生大量的二氧化碳、氢气，以及一些醇类和有机酸，饲料变为酸性，有利于乳酸菌的生长繁殖，不利于腐败菌和丁酸等的生长。
（2）微生物发酵竞争期：在厌氧条件下，开始时，乳酸球菌和明串球菌占优势。随着有机酸的积累，片球菌和乳酸杆菌占主导地位。当PH降至约4.2以下，大部分微生物停止活动，只有乳酸杆菌大量繁殖，保证青贮饲料进入稳定期。
（3）此期除少量乳酸杆菌外，还存在有少量耐酸的酵母菌和形成芽孢的细菌。
（4）由于空气进入，青贮饲料在青霉、曲霉、毛霉以及一些酵母菌作用下发酵，引起饲料腐烂。
第9题：
蔬菜腌制后延长其贮藏期的原因有（）
- A、食盐的保藏作用
- B、有益微生物的发酵作用
- C、酸的保藏作用
- D、香辛料的保藏作用
- E、防腐剂的保藏作用
正确答案:A,B,C,D,E
第10题：
蜜饯类产品是利用高糖进行防腐保藏作用制成的果蔬糖制品。高浓度的糖液具有防腐作用是因为（）。
- A、强的渗透压使微生物脱水
- B、微生物的发酵作用
- C、降低产品的水分活度而抑菌
- D、具有抗氧化作用
正确答案:A,C,D