食品科学技术
在烟熏加工过程，产生酚类物质的作用（）。A、抗氧化租用B、增加色泽C、抑菌防腐作用D、产生特有熏香
题目
在烟熏加工过程，产生酚类物质的作用（）。
- A、抗氧化租用
- B、增加色泽
- C、抑菌防腐作用
- D、产生特有熏香
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相似问题和答案
第1题：
在燃烧过程中有些物质是有毒有害的,对人体具有()作用,直接威胁着人们的生命安全。
A.烟熏
B.刺激、麻醉、窒息
C.窒息、刺激
参考答案：B
第2题：
在铣削加工过程中，铣刀轴由于受到（）的作用而产生弯矩，受到（）的作用而产生扭矩。
正确答案:径向铣削力；圆周铣削力
第3题：
在烟熏菜肴的过程中会产生酚醛类物质,因此应有效控制熏制时间和烟雾浓度。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第4题：
在烤烟自然醇化过程中，（）发生持续的非酶棕色化反应，产生棕色色素和数种对烟气香吃味有良好作用的香味化合物．
- A、还原糖与多酚类物质
- B、氨基酸与多酚类物质
- C、还原糖与氨基酸
- D、氨基酸与果胶
正确答案:C
第5题：
焦化厂年加工焦油5万吨，焦油中含酚为2.2%，在提取酚类的过程中损失了10%的酚，试计算焦化厂年产酚为多少？
正确答案: 焦油中的总酚量为：5万吨×2.2%=1100吨
加工中损失的酚量为：1100×10%=110吨
年产酚量：1100-110=990吨
焦化厂年产酚量为990吨。
第6题：
判断对错：烤羊肉串在烟熏、烧烤过程中，会产生致癌物质，故不宜多吃。( )
答案：√
第7题：
酶是一类特殊的蛋白质，氧化酶在茶叶加工过程中对茶叶内含物起（）作用。
- A、抑制氧化
- B、催化氧化
- C、物质合成
- D、物质水解
正确答案:B
第8题：
关于烟熏和腌制肉制品,下列哪种说法是错误的()
A.烟熏肉可增加胃癌和食管癌的发病风险
B.这些加工方式会使用较多的食盐，对人体造成健康隐患
C.烟熏和腌制肉在加工过程中易遭受多环芳烃类和甲醛等多种有害物质的污染
D.烟熏肉在熏制过程中不易产生亚硝胺
答案：D
第9题：
烟熏保藏处理时，食品被污染致癌的物质有（）
- A、有机酸
- B、酚类物质
- C、羰基化合物
- D、烃类物质
正确答案:D
第10题：
食品的储存和加工不当会产生有害物质，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉素、苯并（a）芘和硝胺，其中哪种致癌物质多存在于发霉的玉米中？食品加工、烹调过程中哪种致癌物质的污染主要发生在烟熏和烘烤食品中？哪种致癌物质则主要来自于肉类及其制品添加的亚硝酸盐和硝酸盐？
正确答案: 黄曲霉素多存在于发霉的玉米中；食品加工、烹调过程中苯并A.芘的污染主要发生在烟熏和烘烤食品中；硝胺则主要来自于肉类及其制品添加的亚硝酸盐和硝酸盐。