食品科学技术
乳酸菌发酵剂菌生长限制因素?
题目
乳酸菌发酵剂菌生长限制因素?
参考答案和解析
正确答案:
营养物质供给限制、有毒代谢物积累和菌体“过度拥挤”。有毒代谢物过度积累可严重影响发酵剂、特别是乳酸球菌发酵剂。
以12%脱脂奶为培养基，22℃培养制备乳脂乳球菌发酵剂，若采用NH4OH作中和剂，培养液中乳酸铵浓度积累至2%~3%时，乳脂乳球菌生长显著抑制。
以12%脱脂奶为培养基，22℃培养制备乳脂乳球菌发酵剂，若采用NH4OH作中和剂，培养液中乳酸铵浓度积累至2%~3%时，乳脂乳球菌生长显著抑制。
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相似问题和答案
第1题：
酸牛奶是以牛奶为原料,加入______发酵剂而制成的产品。
A.乳糖
B.葡萄糖
C.乳酸菌
D.钙
参考答案：C
第2题：
酸牛奶是以牛奶为原料加入乳酸菌发酵剂而制成的产品。
正确答案:正确
第3题：
酸牛奶是以牛奶为原料加入乳酸菌发酵剂而制成的产品。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
第4题：
干酪生产对原料乳的要求有哪些？干酪生产中加入乳酸菌发酵剂的作用是什么？
正确答案: 发酵剂可分为细菌发酵剂与霉菌发酵剂两大类。干酪选择特定的菌种。制造技术上特别重要。即成同一菌种，由于菌的系统不同，以乳酸菌为主体，目的在于生酸。乳酸菌发酵剂可区分为两种细菌，是发酵乳糖变为乳酸，另一种是发酵柠檬酸变为种种化合物。乳酸发酵的目的，是促进凝乳酶作用形成凝块，使凝块收缩容易排除乳清。
乳酸菌有乳酪链球菌、嗜热链球菌、双乙酰球菌、蚀橙明串珠菌等球菌，保加利亚乳杆菌、瑞干乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌等杆菌。 酪青霉、干酪青霉、娄地青霉等。
发酵剂的添加量，各种干酪不同，为1%～3%。
第5题：
酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为乳酸菌纯培养物 、母发酵剂、（）。
正确答案:生产发酵剂
第6题：
在乳酸菌分离培养基中，常加入醋酸盐，这主要是为了（）
- A、抑制某些细菌的生长
- B、为形成透明圈
- C、促进乳酸菌的生长
- D、这些都是
正确答案:A
第7题：
某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（）①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
- A、①③
- B、②④
- C、②③
- D、①④
正确答案:B
第8题：
通常用于乳酸菌发酵的发酵剂有三个阶段,即三种类型:()、母发酵剂和()。
参考答案：(乳酸菌纯培养物) (生产发酵剂)
第9题：
乳酸菌生长过程分为几个时期？
正确答案: 1. 乳酸菌纯培养物
即一级菌种，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁等培养基中，或者用升华法制成冻干粉状菌苗（能较长时间保存并维持活力）。
当生产单位取到菌种后，即可将其移植于灭菌脱脂乳中，恢复活力以供生产需要。实际上一级菌种的培养就是纯乳酸菌种转种培养、恢复活力的一种手段。
2. 母发酵剂
即一级菌种的扩大再培养，是生产发酵剂的基础。母发酵剂的质量优劣直接关系到生产发酵剂的质量。
3. 生产发酵剂
母发酵剂的扩大再培养，是直接用于实际生产的发酵剂。
第10题：
酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为（）
- A、混合发酵剂
- B、单一发酵剂
- C、乳酸菌纯培养物
- D、母发酵剂
- E、生产发酵剂
正确答案:C,D,E