食品科学技术

乳酸菌发酵剂菌生长限制因素?

题目

乳酸菌发酵剂菌生长限制因素?

参考答案和解析
正确答案: 营养物质供给限制、有毒代谢物积累和菌体“过度拥挤”。有毒代谢物过度积累可严重影响发酵剂、特别是乳酸球菌发酵剂。
以12%脱脂奶为培养基,22℃培养制备乳脂乳球菌发酵剂,若采用NH4OH作中和剂,培养液中乳酸铵浓度积累至2%~3%时,乳脂乳球菌生长显著抑制。
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相似问题和答案

第1题:

酸牛奶是以牛奶为原料,加入______发酵剂而制成的产品。

A.乳糖

B.葡萄糖

C.乳酸菌

D.钙


参考答案:C

第2题:

酸牛奶是以牛奶为原料加入乳酸菌发酵剂而制成的产品。


正确答案:正确

第3题:

酸牛奶是以牛奶为原料加入乳酸菌发酵剂而制成的产品。

此题为判断题(对,错)。


正确答案:√

第4题:

干酪生产对原料乳的要求有哪些?干酪生产中加入乳酸菌发酵剂的作用是什么?


正确答案: 发酵剂可分为细菌发酵剂与霉菌发酵剂两大类。干酪选择特定的菌种。制造技术上特别重要。即成同一菌种,由于菌的系统不同,以乳酸菌为主体,目的在于生酸。乳酸菌发酵剂可区分为两种细菌,是发酵乳糖变为乳酸,另一种是发酵柠檬酸变为种种化合物。乳酸发酵的目的,是促进凝乳酶作用形成凝块,使凝块收缩容易排除乳清。
乳酸菌有乳酪链球菌、嗜热链球菌、双乙酰球菌、蚀橙明串珠菌等球菌,保加利亚乳杆菌、瑞干乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌等杆菌。 酪青霉、干酪青霉、娄地青霉等。
发酵剂的添加量,各种干酪不同,为1%~3%。

第5题:

酸奶发酵剂按其制备过程分类,可将其分为乳酸菌纯培养物 、母发酵剂、()。


正确答案:生产发酵剂

第6题:

在乳酸菌分离培养基中,常加入醋酸盐,这主要是为了()

  • A、抑制某些细菌的生长
  • B、为形成透明圈
  • C、促进乳酸菌的生长
  • D、这些都是

正确答案:A

第7题:

某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是()①罐口密闭缺氧,抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严,氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严,氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严,促进了需氧腐生菌的生长和繁殖

  • A、①③
  • B、②④
  • C、②③
  • D、①④

正确答案:B

第8题:

通常用于乳酸菌发酵的发酵剂有三个阶段,即三种类型:()、母发酵剂和()。


参考答案:(乳酸菌纯培养物) (生产发酵剂)

第9题:

乳酸菌生长过程分为几个时期?


正确答案: 1. 乳酸菌纯培养物
即一级菌种,一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁等培养基中,或者用升华法制成冻干粉状菌苗(能较长时间保存并维持活力)。
当生产单位取到菌种后,即可将其移植于灭菌脱脂乳中,恢复活力以供生产需要。实际上一级菌种的培养就是纯乳酸菌种转种培养、恢复活力的一种手段。
2. 母发酵剂
即一级菌种的扩大再培养,是生产发酵剂的基础。母发酵剂的质量优劣直接关系到生产发酵剂的质量。
3. 生产发酵剂
母发酵剂的扩大再培养,是直接用于实际生产的发酵剂。

第10题:

酸奶发酵剂按其制备过程分类,可将其分为()

  • A、混合发酵剂
  • B、单一发酵剂
  • C、乳酸菌纯培养物
  • D、母发酵剂
  • E、生产发酵剂

正确答案:C,D,E