食品科学技术
如果没有搜索结果，请直接 联系老师 获取答案。
相似问题和答案
第1题：
油脂的自动氧化过程及其机理？
正确答案: 油脂自动氧化3阶段：
第一阶段吸氧很少，质量改变很小，称为诱导期（引发期）；
第二阶段吸收大量的氧，质量显著变劣，称为增殖期（传播期）；
第三阶段吸氧趋于缓慢以至停止，称为终止期。
脂类自动氧化机理：不饱和脂肪酸的氢键被氧化，生成过氧化物，过氧化物进一步分解为小分子的醛、酮、酸等。
第2题：
油脂发生自动氧化时生成了（），它的分解产物具有（）味。
正确答案:氢过氧化物，哈败
第3题：
油脂氧化的初级产物是氢氧化物。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
第4题：
市含脂肪的食物易酸败，其主要原因是（）。
- A、油脂自动氧化
- B、油脂的酶促水解
- C、抗氧化剂作用
- D、其它成份分解
正确答案:A
第5题：
简述油脂酸败的类型？自动氧化的主要影响因素？
正确答案: （1）油脂酸败类型：水解型酸败酮型酸败自动氧化
（2）影响自动氧化的因素有：
①油脂的脂肪酸组成（不饱和度及双键位置。）
②温度（温度增高，氧化加快。温度也影响反应机理，常温下，氧化多发生在与双键相邻的亚甲基上，而温度＞50℃时，氧化多发生在双键上）
③光和射线（以紫外线影响最大，β及γ射线也能显著提高脂肪氧化酸败的敏感性。）
④催化剂（重金属离子是油脂氧化酸败的重要催化剂。Pb＞Cu＞Sn＞Zn＞Fe＞Al＞Ag）
⑤氧气（自动氧化的速度随氧分压增加而增大，增加到一定值时，氧化速度保持不变。比表面积很大的食品氧化速度很快，几乎与氧分压无关。所以真空或充N2包装对分散性很大的汤粉等含脂食品效用有限）
⑥水分活度（Aw很低或很高时，氧化发展快；在0.3-0.4之间时，氧化则慢。）
第6题：
油脂在自氧化过程中有何产物？
正确答案: 第一，在引发期它的产物为游离基；第二，链传播中的产物为过氧化游离基和氢过氧化物，同时还有新的游离基产生；第三，终止期，各种游离基和过氧化物游离基互相聚合形成环状或无环的二聚体或多聚体。
第7题：
油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）
- A、R-O-R
- B、RC、HO
- C、RC、OR
- D、R.
正确答案:A
第8题：
天然油脂长时间暴露在空气中，油脂的不饱和成份发生自动氧化，产生难闻的气味，这种现象称为（）。
正确答案:酸败
第9题：
写出中文名称：ATP（），cAMP（）。
正确答案:三磷酸腺苷；环腺嘌呤核苷一磷酸
第10题：
油脂的自动氧化可分为三个阶段（）。
正确答案:诱导阶段、传递阶段、终结阶段