食品科学技术
发酵工程中杂菌污染会造成怎样的不良后果？
题目
发酵工程中杂菌污染会造成怎样的不良后果？
参考答案和解析
正确答案:
（1）由于杂菌的存在，消耗基质或产物，造成生产能力下降；
（2）杂菌产生的一些代谢产物，改变发酵液的某些物化性质，造成产物提取更困难，从而回收率下降或产品质量下降；
（3）杂菌造成产物分解，导致生产失败；
（4）杂菌的大量繁殖，改变反应介质的pH，从而使生化反应发生异常变化；
（5）噬菌体污染造成菌体裂解，导致生产失败。
（2）杂菌产生的一些代谢产物，改变发酵液的某些物化性质，造成产物提取更困难，从而回收率下降或产品质量下降；
（3）杂菌造成产物分解，导致生产失败；
（4）杂菌的大量繁殖，改变反应介质的pH，从而使生化反应发生异常变化；
（5）噬菌体污染造成菌体裂解，导致生产失败。
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相似问题和答案
第1题：
抗生素发酵污染杂菌主要是哪一类微生物？
正确答案: 发酵染菌主要污染细菌，包括球菌、杆菌、芽孢杆菌等。
第2题：
发酵面坯在（）过程中要防止杂菌污染，以免影响面坯的质量。
- A、和面
- B、揉面
- C、发酵
- D、熟制
正确答案:C
第3题：
发酵全过程容易发生杂菌污染而造成巨大的损失，故发酵过程要求（）。
- A、通气搅拌
- B、控制温度
- C、不检查菌群
- D、无杂菌
正确答案:D
第4题：
腐乳生产过程中，一般会污染什么杂菌？防止杂菌污染的措施有哪些？
正确答案: 易染菌种：沙雷氏菌和嗜温性芽胞杆菌；
防治措施：（1）保持发酵室和木格的卫生：有效的杀菌方法是甲醛熏蒸法和硫磺熏蒸法；（2）发酵容器消毒：2%漂白粉消毒；（3）前期发酵要专人管理，定期翻笼、调温，为毛霉的生长创造良好环境；（4）入发酵室前，豆腐坯的温度降至30℃以下，接种时，豆腐坯的五个面应均匀接种，不留空白；（5）菌种要纯且新鲜，生长旺盛。
第5题：
什么叫杂菌？与侵染性病害有什么区别？会造成什么危害？污染原因是什么？如何防治？
正确答案:（1）杂菌的概念：指生长在菌床或段木等培养料中，而不侵染食用菌菌体的菌类。
（2）侵染性病害：由于病原真菌、细菌、病毒的侵入，使食用菌菌丝体萎缩死亡，子实体出现畸形、斑点、发臭、霉烂、萎缩等症状，从而降低了商品价值，严重时绝收。
（3）杂菌的为害
A.与食用菌争夺养分、水分和空间；
B.分泌毒素抑制食用菌菌丝体生长和子实体形成。
（4）污染原因
A.培养料灭菌不彻底；
B.无菌操作不严；
C.菌种本身带菌；
D.接种室或接种箱灭菌不彻底，环境中杂菌孢子浓度大。
（5）防治措施
A.培养基灭菌要彻底；
B.严格无菌操作：接种过程中，由于接种室灭菌不彻底或操作中没有严格按操作规程，常会将一些杂菌带入，从而引起污染；
C.选择优良无病种子（无污染）；
D.及时检查处理：在发菌过程中需经常进行检查，若发现要及时处理；
E.搞好环境卫生
如菇房、场地、接种室、培养室、培容器等要经常搞好清洁卫生，并要定期进行杀虫灭菌。
第6题：
发酵污染杂菌除了细菌以外，还有哪几类微生物？
正确答案: 发酵染菌，除了细菌以外，还有放线菌、霉菌、酵母菌和噬菌体等。
第7题：
对于自吸式发酵罐，若密封不好，外面的空气会进入罐内造成杂菌污染。
正确答案:正确
第8题：
怎样防止补加氨水过程中污染杂菌？
正确答案: 氨水必须经过无菌滤才可使用，否则会造成发酵污染产碱短杆菌。
氨水除滤流程如下。
氨水贮罐→氨水压滤机或氨水过滤器→无菌氨水贮罐→无菌氨水计量罐。
无菌氨水贮罐或无菌氨水计量罐应定时消毒灭菌。
第9题：
发酵过程中产生泡沫会降低了发酵罐的填料系数；降低微生物菌群的非均一性；增加了污染杂菌的机会；大量起泡引起“逃液，导致产物损失。
正确答案:错误
第10题：
发酵过程出现杂菌污染应如何处理？
正确答案: （1）种子罐染菌：发现后不进行后面的移菌工作，及时采用高压蒸汽直接灭菌。
（2）发酵罐染菌
发酵前期：杂菌对生产菌危害大，蒸汽灭菌后放掉；
杂菌对生产菌危害不大，直接灭菌后重新接菌；
杂菌量少且生长缓慢，则继续运转，但要注意杂菌的数量和代谢的变化。
发酵中后期：加入适量的杀菌剂或抗生素抑制杂菌生长；
降低培养温度或控制补料抑制杂菌的生长；
考虑提前放罐。
（3）染菌后的设备处理
a.染菌后的罐体用甲醛等化学物质灭菌处理。
b.用蒸汽灭菌（包括各种附属设备）。
c.再次投料前，彻底清洗灭菌罐体和附件。
d.进行发酵罐严密性检查，防止渗漏。