食品科学技术

在面包制作过程中，影响面团发酵的因素有（），水分、面粉等。

题目

在面包制作过程中，影响面团发酵的因素有（），水分、面粉等。

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第1题：

面包面团搅拌的()，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

A.水化阶段

B.结合阶段

C.扩展阶段

D.完成阶段


正确答案：B

第2题：

制作硬质面包所用的水分较其它面包的少,目的是控制面团中酵母的发酵,从而控制面坯的体积。()

此题为判断题(对，错)。


正确答案：错误

第3题：

使用面粉筋度较低,水分较少,但其他配方较高的面坯与老面团一起搅拌的硬质面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包其()与面包硬度有密切关系。

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、发酵时间

D、搅拌时间


参考答案：A

第4题：

利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌（即第二次搅拌）时间较直接法的搅拌时间为长。


正确答案:正确

第5题：

软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、 烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。()


答案：正确

第6题：

在()的制作中,加入少量盐可以提高面粉蛋白质的水合能力。

A.清酥冷水面团

B.混酥加水面团

C.面包面团

D.蛋糕面糊


参考答案：C

第7题：

一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是( )。

A.面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大

B.面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小

C.面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大

D.面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小


正确答案：C

第8题：

二次发酵法搅拌面包面团，先将1/3的面粉与相应的水、2/3酵母、面包改良剂搅打。

此题为判断题(对，错)。


正确答案：×

第9题：

制作面包的发酵过程中，面团酸碱度（PH值）会（）

  • A、上升
  • B、下降
  • C、不变
  • D、有时高、有时低

正确答案:B

第10题：

面包制作在中种法中，中种面团的原料含以下哪些原料（）。

  • A、发粉
  • B、酵母
  • C、面粉
  • D、水

正确答案:B,C,D

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