食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
面包进行中间醒发时，应尽量()，以免面团表皮结皮，品质受影响。
A.不使面包吹风
B.保持湿润空气流动
C.不使面包曝露在空气中
D.加大醒发间的湿度
正确答案：：A
第2题：
对面筋含量多，韧性强的面团，如果( )，入炉后膨胀不起来。
A.口味不佳
B.醒发不充分
C.醒发适度
D.醒发充分
正确答案：B
第3题：
面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的( )操作。
A.成形
B.滚圆
C.装盘
D.醒发
正确答案：A
第4题：
面团醒发
正确答案:面团醒发也称最后醒发或最后发酵，（面包坯装模后）将整形后上述面团送入醒发室醒发，醒发温度掌握在35℃-40℃左右，时间一般为30-60分钟，相对湿度80-90%，醒发后的体积增至醒发前的两倍为宜。
第5题：
分析醒发工艺对面包品质的影响有哪些。
正确答案: 1.醒发室温度：一般为38~42℃为益。温度过高，面包坯易干皮，面包成品皮粗糙；醒发速度过快，面包坯提前完成醒发，造成面包成品体积小。温度过低，醒发慢、时间长、同样面包体积小、内部组织紧密、不疏松。
2.醒发室相对湿度：一般为85%~90%。湿度过低，面包坯表面干皮，造成面包体积小，着色不良；湿度过高，面包坯表面有水滴，易“跑气”塌陷，面包成品表面有汽泡和白色斑点，着色不良，面包中间凹陷。
3.醒发时间：根据不同工艺方法而定，一次发酵法，醒发时间较长；二次发酵法，醒发时间较短。
第6题：
中间醒发的( )，面团冷却，醒发迟缓，延长中间醒发时间。
A.温度过高
B.温度过低
C.湿度过低
D.时间过长
正确答案：B
第7题：
在面包面团醒发后，应将面团翻面，以除去多余的空气，充入新鲜的空气。
正确答案:正确
第8题：
32—34°C是指发酵面团中()。
A.操作室温度
B.面团温度
C.醒发室温度
参考答案：C
第9题：
32—34°C是指发酵面团中（）。
- A、操作室温度
- B、面团温度
- C、醒发室温度
正确答案:C
第10题：
甜软面包一般采用的一次醒发，最后醒发时间应控制在（）分钟。
- A、20-30
- B、70-80
- C、60-70
- D、30-60
正确答案:D