烘焙工考试
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相似问题和答案
第1题：
氧化池泡沫过多发白是什么原因？
正确答案: 进水洗涤剂过量
第2题：
月饼中加入枧水的作用是什么？
正确答案: 1）中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口感。
2）使月饼的PH值达到易于上色的程度。
3）可以同酸中和时产生CO2气体时月饼湿度膨胀，口感疏松。
第3题：
产生溶蚀后的表现不包括()。
A.表层孔洞增多
B.表面发白
C.表面不密实
D.表面密实光滑
本题答案：D
第4题：
出炉时频繁翻锅是什么原因？会造成什么危害？
正确答案: 出炉时频繁翻锅的原因主要有：出炉轨道设计不合理，转弯半径太小，出炉小车在转弯时易发生翻车；轨道变形不平整，轨道两边高低相差大，小车经过时易发生翻车；地辊轮设置不合理，牵引机钢丝绳牵引力方向不对，使小车前行时侧向受力，造成小车翻车；吊锅时电石锅放置位置不正，小车前行时，电石锅撞到厂房立柱或其他设备，导致电石锅翻锅等。
电石锅翻锅时，由于电石锅内炽热的液体电石尚未凝固，所以当电石锅倾覆时，高温液体电石倾泻而出，易造成设备烧损，严重时还会发生人员烫伤事故。
第5题：
为何月饼出炉后饼皮会脱落？
正确答案: 原因有以下几方面：
1、月饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖浆用量；
2、月饼皮油份不足，解决办法是增加油量；
3、操作时撒粉过多。
第6题：
月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因？
正确答案: 原因是碱水用量太多。
第7题：
月饼表面光泽度不理想，有什么方法改进？
正确答案: 月饼表面的光泽度与饼皮的配方搅拌工艺，打饼技术及烘烤过程有关，配方是指糖浆与油脂的用量比例是否协调，面粉的面筋及面筋质量是否优良。搅拌过度将影响表面的光泽，打面时不能使用或尽可能少用干面粉。最影响月饼皮光泽度的是烘烤过程。月饼入炉前喷水是保证月饼皮有光泽的第一关，其次，蛋液的配方及刷蛋过程也相当重要，蛋液的配方最好用2只蛋黄和一只全蛋，打散后过滤去不分散的蛋白，放20分钟才能使用。蛋蛋时要均匀并多次，要有一定的厚度
第8题：
面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是原因之一。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
第9题：
在加热完成后出炉时钢的表面温度指（）。
- A、钢的加热温度
- B、加热时间
- C、加热制度
正确答案:A
第10题：
出炉口上部炉墙烧穿或坍塌是什么原因造成的？如何处理？
正确答案: 烧穿和坍塌的主要原因是炉墙砌筑材料或工艺不符合要求，电石炉运行过程中出炉口上部产生的空洞未及时处理，造成炉墙热胀冷缩移位或高温烧损。
在炉墙砌筑过程中一定要严格按照密闭电石炉其主要求砌筑，严格控制耐火材料的质量，新开炉过程中要随炉温逐渐提高定期检查炉墙周边炉料的密实程度，发现松散或空洞要用炉料捣实，防止炉墙耐材松动。