烘焙工考试
奶粉在面包制作中的功能是什么？
题目
奶粉在面包制作中的功能是什么？
参考答案和解析
正确答案:
面团中加入适量奶粉，可改善面团的物理性质及提高产品质量。
（1）吸水量及面筋强度：奶粉的吸水量大约是100％，所以加入奶粉能使面团的吸水量增加，同时，加入奶粉，可以增加面筋，增加面包的体积，在这一点上，奶粉对低筋面粉的影响比面筋强的面粉要大。（2）搅拌耐性：奶粉加入面团中，不仅可增大吸水量，且也增强面筋的韧性，由此增加面团搅拌的耐性，不会由于搅拌时间的增长导致搅拌过度。
（3）对发酵的影响：因奶粉中含有蛋白质，故对面团的发酵pH值的下降趋势有缓冲作用，增强面团的发酵耐性。
（4）表皮颜色：奶粉内的糖类——乳糖高达52％（脱脂奶粉），且属于还原糖，又未被酵母利用，直到入炉前都保持原料的含糖量，故在烘焙时，这些乳糖（还原糖）便与蛋白质结合，形成金黄色的诱人表皮，奶粉用量越多，表皮颜色越深。
（5）延缓老化：加入奶粉的面包，有较强的保温性，可减缓水分的减少，保持较长的时间的柔软。
（1）吸水量及面筋强度：奶粉的吸水量大约是100％，所以加入奶粉能使面团的吸水量增加，同时，加入奶粉，可以增加面筋，增加面包的体积，在这一点上，奶粉对低筋面粉的影响比面筋强的面粉要大。（2）搅拌耐性：奶粉加入面团中，不仅可增大吸水量，且也增强面筋的韧性，由此增加面团搅拌的耐性，不会由于搅拌时间的增长导致搅拌过度。
（3）对发酵的影响：因奶粉中含有蛋白质，故对面团的发酵pH值的下降趋势有缓冲作用，增强面团的发酵耐性。
（4）表皮颜色：奶粉内的糖类——乳糖高达52％（脱脂奶粉），且属于还原糖，又未被酵母利用，直到入炉前都保持原料的含糖量，故在烘焙时，这些乳糖（还原糖）便与蛋白质结合，形成金黄色的诱人表皮，奶粉用量越多，表皮颜色越深。
（5）延缓老化：加入奶粉的面包，有较强的保温性，可减缓水分的减少，保持较长的时间的柔软。
如果没有搜索结果，请直接 联系老师 获取答案。
相似问题和答案
第1题：
制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
第2题：
做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
第3题：
在调制泡芙面包面团时,( )要最后加入。
A、果料
B、酵母
C、糖
D、奶粉
参考答案：A
第4题：
制作面包的基本流程是什么？
正确答案: 配料—搅拌—分割—滚圆—中间松弛—面包成型（包馅）—装盘（装模）—醒发装饰—烘焙—刷亮剂—上架—售卖
第5题：
做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。
正确答案:错误
第6题：
面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
第7题：
奶粉用于制作面包时量最好不要超过（）
- A、2%
- B、4%
- C、6%
- D、8%
正确答案:C
第8题：
面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
第9题：
面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。
正确答案:正确
第10题：
面包制作在中种法中，中种面团的原料含以下哪些原料（）。
- A、发粉
- B、酵母
- C、面粉
- D、水
正确答案:B,C,D