餐饮管理
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相似问题和答案
第1题：
制汤时若过早地加入______,会加快原料中蛋白质变性凝固。
A.食盐
B.味精
C.绍酒
D.葱、姜
参考答案：A
第2题：
熬制法的操作方法与炖法十分相似,所不同的是熬制法需要()。
A.葱、姜炝锅
B.汤汁较炖的少
C.需要勾芡
D.形状是小块
参考答案：A
第3题：
制作面包的辅助原料是()。
A.糖、油、蛋、奶等
B.面粉、酵母、水、盐
C.面粉、酵母、水、糖
参考答案：A
第4题：
白煮法在煮制中不放（）。
- A、盐
- B、葱
- C、姜
- D、料酒
正确答案:A
第5题：
熬顶汤时必须注意以下各选项中除（）的要领。
- A、汤烧沸后便转用慢火，使汤微沸，以汤面滚起呈“菊花心”为度，不可用猛火
- B、盛汤的容器必须干燥洁净
- C、先飞水再下锅
- D、熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制
正确答案:C
第6题：
浓汤熬制时原料中的( )和蛋白质沸滚振荡,使油与水会产生乳浊液。
A.矿物质
B.脂肪
C.纤维素
D.营养素
参考答案：B
第7题：
符合制汤程序的是()
A.制汤选用鲜味足原料
B.无腥膻味原料
C.制汤要凉水下锅
D.制汤可以边制汤便加水
答案：ABC
第8题：
制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
第9题：
盐有定味、增鲜和渗透作用，制汤时应与原料同时下锅。
正确答案:错误
第10题：
制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
正确答案:正确