工学
问答题冻结食品在冻藏过程中，通常由于冰结晶的成长导致食品的质量下降，试用你学过的知识解释冰结晶形成的原因？冰结晶的成长及其产生的危害？如何防止冰结晶的成长？
题目
问答题
冻结食品在冻藏过程中，通常由于冰结晶的成长导致食品的质量下降，试用你学过的知识解释冰结晶形成的原因？冰结晶的成长及其产生的危害？如何防止冰结晶的成长？
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相似问题和答案
第1题：
冻藏食品的冰结晶继续生长的主要原因是（）。
- A、物相的变化
- B、温度的波动
- C、蒸汽压差的存在
- D、湿度的变化
正确答案:A,B,C
第2题：
食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。
正确答案:错误
第3题：
下列操作中，能够防止食品冻藏过程中冰晶体成长的是（）。
- A、冻藏温度尽量低
- B、缓慢冻结
- C、冻藏温度尽量高
- D、冻藏温度交替变化
正确答案:A
第4题：
可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？
正确答案:（1）.采用深温速冻方式，使食品中90%的水分在冻结过程中来不及移动，在原位变成极微细的冰晶，这样形成的冰晶的大小及分布都比较均匀。由于是深温速冻，冻结食品的终温比较低，食品的冻结率提高了，残留的液相少，也可减缓冻藏中此类冰晶的成长。
（2）.冻藏温度应尽量低，并且少变动，特别要避免-18℃以上温度的变动。如果速冻温度低而冻藏温度高，则冻结中形成的小冰晶会在贮藏中逐渐增大而失去速冻的优点，导致最后的结果与缓慢冻结相同。
第5题：
冰结晶的最大生成区
正确答案:冰结晶的最大生成区（Zone of maximum ice crystal）：冻结时肉汁形成结晶。随着水分的冻结，冰点下降，至温度降至-5至-10℃时，组织中的水分大约有80–90%已冻结成冰。通常将这以前的温度，即-1至-5℃，称作冰结晶的最大生成区。
第6题：
冰析结晶的特点是使溶剂结晶，而不是溶质结晶。
正确答案:正确
第7题：
冻结率？最大冰晶生成区？食品冻藏中为什么会出现冰结晶长大？冰结晶长大有什么危害？怎么防止？
正确答案:冻结率是指在某个温度下，食品中已冻结的水分占总水分之比。
食品中大部分（约80％）的水变成冰晶所对应的温度区间-1~-5℃称为最大冰晶生成区。
冰结晶长大的原因：在冻藏过程中，未冻结水分及微小冰晶向大冰晶移动并与之结合，或互相聚合而成大冰晶；而冻藏库温度波动会促进这个过程即冰晶生长现象。
危害：细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，食品风味和营养价值下降等等。
防止：第一、采用快速冻结的方式；第二、冻藏温度要尽量低，少变动，特别要避免-18℃以上温度的变动。
第8题：
食品在冻结过程中，当食品的温度降到-3～-5℃时，就会有（）的水分结成冰，即生成冰结晶。
- A、50%
- B、60%
- C、70%
- D、80%
正确答案:D
第9题：
大多数冷冻食品中的主要冰结晶形式是何种晶型？
正确答案:大多数冷冻食品主要的冰晶形式为六方形晶型。
第10题：
食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈（），分布也愈（）。
- A、小、不均匀
- B、大、不均匀
- C、小、均匀
- D、大、均匀
正确答案:C